ANALISIS FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI ES KRIM KOLANG-KALING DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea)

CAHYANI, KRISTINA WANDA DWI (2020) ANALISIS FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI ES KRIM KOLANG-KALING DENGAN PENAMBAHAN PEWARNA ALAMI BUNGA TELANG (Clitoria ternatea). Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text (COVER) 16.I1.0101_CRISTINA WANDA DWI CAHYANI COVER.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) 16.I1.0101_CRISTINA WANDA DWI CAHYANI BAB 1.pdf Download (313kB)
	Text (BAB 2) 16.I1.0101_CRISTINA WANDA DWI CAHYANI BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (446kB)
	Text (BAB 3) 16.I1.0101_CRISTINA WANDA DWI CAHYANI BAB 3.pdf Download (253kB)
	Text (BAB 4) 16.I1.0101_CRISTINA WANDA DWI CAHYANI BAB 4.pdf Download (280kB)
	Text (BAB 5) 16.I1.0101_CRISTINA WANDA DWI CAHYANI BAB 5.pdf Download (154kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0101_CRISTINA WANDA DWI CAHYANI DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (242kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0101_CRISTINA WANDA DWI CAHYANI LAMPIRAN.pdf Download (589kB)

Abstract

Kolang-kaling merupakan hasil olahan dari buah pohon aren (Arenga pinnata Merr.) yang mengandung beberapa komponen gizi per 100 g bahan. Kolang-kaling tua dapat diolah menjadi es krim untuk mengurangi jumlah yang terbuang. Es krim merupakan makanan semi padat yang berasal dari campuran susu, lemak, gula dan bahan tambahan lain yang memiliki rasa manis, tekstur lembut dan flavor yang bervariasi. Bunga telang (Clitoria ternatea) adalah tanaman liar merambat yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami pada makanan. Bunga telang biru mengandung antosianin yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hasil analisis fisikokimawidan sensori es krim kolang-kaling yang ditambah pewarna alami bunga telang (Clitoria ternatea). Analisis fisik meliputi pengujian overrun, time to melt dan warna. Analisis kimia meliputi pengujian kadar air dan total padatan, abu, lemak, protein, karbohidrat, sukrosa serta antioksidan. Tingkat penerimaan es krim kolang-kaling dengan penambahan pewarna alami bunga telang (Clitoria ternatea) diuji dengan menggunakan uji ranking hedonik yang meliputi atribut rasa, warna, tekstur dan overall pada 30 panelis tak terlatih yang berasal dari mahasiswa aktif Unika Soegijapranata Semarang untuk mengetahui tingkat penerimaan produk. Data hasil analisis fisikokimiawi diolah menggunakan SPSS versi 13.0 dengan metode pengujian One Way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% yang dilanjutkan dengan Uji Duncan untuk melihat perbedaan yang terdapat pada sampel. Hasil analisis sensori diolah berdasarkan metode Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antar sampel. Pengujian korelasi Bivariate (Pearson’s correlation) juga dilakukan untuk mengetahui hubungan korelasi antar parameter uji. Hasil pengujian overrun dan time to melt pada sampel K0, A, B dan C tidak menunjukkan adanya perbedaan nyata. Namun, nilai overrun yang dihasilkan lebih rendah dan time to melt relatif lebih lama dibandingkan dengan es krim komersial (K). Pada pengujian warna, semakin banyak ekstrak bunga telang yang ditambahkan menyebabkan nilai kecerahan L dan b* semakin rendah. Hasil pengujian secara kimia pada sampel K0, B dan C telah memenuhi syarat mutu es krim dalam SNI 01-3713-1995. Total padatan, abu, karbohidrat dan sukrosa pada sampel K0, A, B dan C bernilai lebih rendah dibandingkan dengan es krim komersial (K). Hal tersebut berlaku sebaliknya untuk kadar air, lemak, protein dan antioksidan. Beberapa bahan yang digunakan pembuatan es krim, seperti susu dan kuning telur yang dapat menjadi sumber protein dan lemak. Galaktomanan pada kolang-kaling dapat berfungsi sebagai stabilizer, menjadi sumber karbohidrat dan dapat meningkatkan kadar antioksidan pada es krim. Semakin banyak penambahan ekstrak bunga telang akan meningkatkan aktivitas antioksidan pada es krim. Pengujian organoleptik terhadap atribut rasa, warna, tekstur dan overall pada es krim kolang-kaling dengan penambahan ekstrak bunga telang 40 ml (B) memiliki nilai sensori yang lebih baik dibandingkan dengan es krim kolang-kaling dengan penambahan ekstrak 30 ml (A) dan 50 ml (C).

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	20 May 2021 04:54
Last Modified:	20 May 2021 04:54
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25109

Actions (login required)

View Item