PERANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) BERBASIS GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PRODUK RED VELVET CUP CAKE DI PT. KULINER AKUR PRATAMA BANDUNG (YOGYA GRUP)

IRIANTO, CORNELIA KEVINA (2020) PERANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) BERBASIS GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PRODUK RED VELVET CUP CAKE DI PT. KULINER AKUR PRATAMA BANDUNG (YOGYA GRUP). Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text (COVER)
16.I1.0100_CORNELIA KEVINA IRIANTO COVER.pdf
Download (507kB)
[img] Text (BAB 1)
16.I1.0100_CORNELIA KEVINA IRIANTO BAB 1.pdf
Download (153kB)
[img] Text (BAB 2)
16.I1.0100_CORNELIA KEVINA IRIANTO BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (179kB)
[img] Text (BAB 3)
16.I1.0100_CORNELIA KEVINA IRIANTO BAB 3.pdf
Download (832kB)
[img] Text (BAB 4)
16.I1.0100_CORNELIA KEVINA IRIANTO BAB 4.pdf
Download (481kB)
[img] Text (BAB 5)
16.I1.0100_CORNELIA KEVINA IRIANTO BAB 5.pdf
Download (131kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0100_CORNELIA KEVINA IRIANTO DAFTAR PUSTAKA.pdf
Download (226kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
16.I1.0100_CORNELIA KEVINA IRIANTO LAMPIRAN.pdf
Download (464kB)

Abstract

PT. Kuliner Akur Pratama adalah salah satu industri bakery dari Yogya Grup yang berada di Bandung. Perusahaan ini memproduksi berbagai jenis roti, cake, fast food, frozen food dan gelato. PT Kuliner Akur Pratama mendistribusikan produkproduknya ke berbagai cabang Yogya yang ada di dalam kota maupun luar kota. Produk cake di cabang Yogya diletakkan pada etalase dingin, Akan tetapi, produk cake yang bernama Red Velvet Cup Cake mendapatkan beberapa keluhan dari konsumen seperti munculnya rasa asam. Para industri pangan harus lebih memperhatikan keamanan produknya mengingat kasus keracunan makanan yang semakin banyak. Oleh karena itu, perusahaan perlu menerapkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point Plan (HACCP) selama kegiatan produksi. HACCP adalah sebuah sistem untuk mengidentifikasi adanya bahaya selama proses produksi serta suatu cara pengendalian untuk menjamin keamanan produk pangan. Tetapi sebelum diterapkan sistem HACCP, diperlukan penyusunan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedur (SSOP), di mana Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan program penunjang keberhasilan dan implementasi HACCP sehingga produk yang dihasilkan lebih berkualitas. Sementara Sanitation Operational Procedur (SSOP) adalah hal dasar yang menjadi standar sanitasi dalam pengolahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis seluruh proses produksi dan mengetahui titik kritis dari produk Red Velvet Cup Cake, serta analisa mutu dan keamanan produk sesuai dengan 7 prinsip HACCP yang didasari dengan GMP dan SSOP agar produk yang dihasilkan tidak mengalami perubahan kualitas dan aman untuk konsumen. Metode yang digunakan yaitu observasi lapangan dengan menggunakan checklist Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedur (SSOP), penyusunan titik kendali kritis dan HACCP Plan serta proses verifikasi. Selain itu, peneliti menguji umur simpan base cake serta dilakukan uji TPC dan Koliform untuk beberapa krim yang digunakan. Hasil observasi menyatakan kurangnya kesadaran para pekerja dalam memperhatikan sanitasi dan higienitas selama bekerja di ruangan produksi. Titik kendali kritis pada bahan baku yaitu whipped cream (TKK 1) dan krim keju (TKK 2). Sementara, titik kendali kritis pada proses produksi yaitu baking (TKK 3), pendinginan suhu ruang (TKK 4) dan pendinginan suhu freezer (TKK 5). Kemudian hasil pengujian umur simpan base cake red velvet dinyatakan tidak dapat bertahan selama satu bulan, adanya perubahan dari segi tekstur dan aroma pada minggu ketiga. Selanjutnya, hasil uji TPC dan Koliform menyatakan bahwa terdapat mikroorganisme pada beberapa krim yang digunakan. Berdasarkan hasil penelitian, ada beberapa sistem pengendalian yang harus dilakukan di perusahaan ini yaitu perlunya pengontrolan suhu saat proses baking dan freezing untuk membunuh mikroorganisme, waktu pendinginan base cake di suhu ruang tidak boleh terlalu lama dan ruangan harus dijaga kelembabannya. Suhu yang sesuai untuk ruangan freezer adalah -16o C. iv

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr Dwi Purnomo
Date Deposited: 20 May 2021 04:58
Last Modified: 20 May 2021 04:58
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25107

Actions (login required)

View Item View Item
Unika Repository is powered by EPrints 3 which is developed by the School of Electronics and Computer Science at the University of Southampton. More information and software credits.