PROFIL KARAKTERISTIK KIMIAWI ENKAPSULAT OLEORESIN BIJI PALA (Myristica Fragrans houtt) HASIL PENGERINGAN FOAM MAT DRYING SELAMA PENYIMPANAN

PRATITA, IGNEZ DHIYAN (2020) PROFIL KARAKTERISTIK KIMIAWI ENKAPSULAT OLEORESIN BIJI PALA (Myristica Fragrans houtt) HASIL PENGERINGAN FOAM MAT DRYING SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text (COVER) 16.I1.0093_IGNAZ DHIYAN PRATITA COVER.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) 16.I1.0093_IGNAZ DHIYAN PRATITA BAB 1.pdf Download (154kB)
	Text (BAB 2) 16.I1.0093_IGNAZ DHIYAN PRATITA BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (256kB)
	Text (BAB 3) 16.I1.0093_IGNAZ DHIYAN PRATITA BAB 3.pdf Download (216kB)
	Text (BAB 4) 16.I1.0093_IGNAZ DHIYAN PRATITA BAB 4.pdf Download (165kB)
	Text (BAB 5) 16.I1.0093_IGNAZ DHIYAN PRATITA BAB 5.pdf Download (71kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0093_IGNAZ DHIYAN PRATITA DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (199kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0093_IGNAZ DHIYAN PRATITA LAMPIRAN.pdf Download (808kB)

Abstract

Biji pala (Myristica fragrans Houtt) adalah rempah-rempah tropis asli dari Indonesia yang berasal kepulauan Banda dan Maluku. Oleoresin dari biji pala merupakan salah satu hasil olahan pala melalui ekstraksi menggunakan pelarut polar. Metode ekstraksi yang digunakan adalah Ultrasound Assisted Extraction (UAE) (50°C, 37,5 menit). Oleoresin biji pala mudah rusak dengan paparan udara, uap air dan cahaya matahari sehingga diperlukan metode enkapsulasi. Metode enkapsulasi mampu meningkatkan umur simpan, mempertahankan bahan aktif dalam oleoresin, serta memberi kepraktisan dalam pemanfaatannya. Enkapsulasi dilakukan dengan metode Foam Mat Drying dengan oven pada suhu 50°C selama 24 jam. Sebagai produk olahan pangan, enkapsulat oleoresin dari biji pala perlu dijamin keamanan dan mutu produknya. Mutu pangan adalah hal yang sangat penting agar konsumen dapat menerima produk dengan kualitas yang baik dan optimal, sehingga perlu dilakukan analisa profil karakteristik dari produk khususnya secara kimiawi selama umur simpan enkapsulat oleoresin dari biji pala. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui profil karakteristik kimiawi serbuk enkapsulat oleoresin dari biji pala dari proses Foam Mat Drying pada suhu penyimpanan yang berbeda. Selama penelitian, enkapsulat oleoresin dari biji pala akan disimpan pada suhu 20°C, 30°C, dan 40°C pada kondisi Relative Humidity (RH) 75% didalam desikator dan kemudian pengujian trapped oil, surface oil, aktivitas antioksidan, dan nilai pH dilakukan dari minggu ke-0 sampai dengan minggu ke-8. Uji intensitas warna dilakukan sebagai uji pendukung pada minggu ke-0 dan minggu ke-16. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kadar surface oil pada suhu 20°C dari 0,070% menjadi 0,076%, suhu 30°C dari 0,070% menjadi 0,079%, dan suhu 40°C dari 0,070% menjadi 0,085%. Kadar trapped oil mengalami penurunan pada suhu 20°C dari 0,083% menjadi 0,070%, pada Suhu 30°C dari 0,083% menjadi 0,069%, dan pada suhu 40°C dari 0,083% menjadi 0,062%. Nilai pH juga mengalami penurunan pada suhu 20°C dari 5,40 menjadi 5,24, pada suhu 30°C dari 5,40 menjadi 4,98, dan pada suhu 40°C dari 5,40 menjadi 5,09. Aktivitas antioksidan mengalami peningkatan pada suhu 20°C dari 93,838% menjadi 91,913%, pada suhu 30°C dari 93,838% menjadi 92,054%, dan pada suhu 40°C dari 93,838% menjadi 90,363%. Uji intensitas warna lightness mengalami penurunan dari minggu ke-0 dari semula 72,28 menjadi 70,53 pada suhu 20°C, lalu pada suhu 30°C menjadi 64,79, dan pada suhu 40°C menjadi 63,82. Faktor utama perubahan profil karakteristik kimiawi terjadi karena adanya proses hidrolisis dan oksidasi pada asam lemak yang terkandung pada enkapsulat oleoresin dari biji pala.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	20 May 2021 05:00
Last Modified:	20 May 2021 05:00
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25103

Actions (login required)

View Item