STUDI LITERATUR: PELUANG PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN DARI CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KUNYIT (Curcuma longa) UNTUK MENGATASI KETENGIKAN PADA MINYAK NABATI

NIRMALA, YOVITA (2020) STUDI LITERATUR: PELUANG PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN DARI CENGKEH (Syzygium aromaticum) DAN KUNYIT (Curcuma longa) UNTUK MENGATASI KETENGIKAN PADA MINYAK NABATI. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text (COVER) 16.I1.0088_YOVITA NIRMALA COVER.pdf Download (904kB)
	Text (BAB 1) 16.I1.0088_YOVITA NIRMALA BAB 1.pdf Download (600kB)
	Text (BAB 2) 16.I1.0088_YOVITA NIRMALA BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (97kB)
	Text (BAB 3) 16.I1.0088_YOVITA NIRMALA BAB 3.pdf Download (316kB)
	Text (BAB 4) 16.I1.0088_YOVITA NIRMALA BAB 4.pdf Download (208kB)
	Text (BAB 5) 16.I1.0088_YOVITA NIRMALA BAB 5.pdf Download (77kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I1.0088_YOVITA NIRMALA DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (294kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I1.0088_YOVITA NIRMALA LAMPIRAN.pdf Download (214kB)

Abstract

Minyak memiliki peranan penting dalam bidang pangan seperti yaitu memerbaiki tekstur, menambah cita rasa, pelarut vitamin A, D, E, dan K, serta memberikan kalori pada bahan pangan. Salah satu peranan minyak yang paling banyak digunakan yaitu sebagai medium penggorengan bahan pangan. Namun, selama proses penggorengan dan penyimpanan minyak dapat mengalami kerusakan. Kerusakan minyak dapat berupa peningkatan kadar asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA), peningkatan peroksida, timbulnya kekentalan minyak, perubahan warna menjadi gelap, terbentuknya busa, dan timbulnya bau tengik. Salah satu upaya untuk mencegah kerusakan minyak yang lebih tinggi yaitu dengan penambahan antioksidan pada minyak. Adanya antioksidan dalam minyak dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi. Antioksidan golongan fenol dapat ditemukan pada rempah seperti kunyit dan cengkeh. Antioksidan golongan fenol merupakan antioksidan primer yang dapat menghambat reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepas hydrogen. Tujuan dilakukannya review literature ini adalah untuk memetakan antioksidan yang berasal dari cengkeh (Syzygium aromaticum) dan kunyit (Curcuma longa) untuk mengatasi ketengikan pada minyak nabati. Serta diharapkan studi ini dapat digunakan sebagai salah satu acuan atau referensi dalam penggunaan antioksidan dalam makanan sebagai bahan pengawet alami yang aman untuk dikonsumsi. Dalam hasil penelitian, dilakukan pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, ABTS, FRAP, dan ORAC. Kemudian dilakukan percobaan menambahkan ekstrak bahan ke dalam minyak nabati dan dilakukan pengujian kualitas minyak seperti uji asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Dalam hasil penelitian, didapatkan aktivitas antioksidan dalam cengkeh dengan menggunakan metode DPPH tergolong tinggi. Dan aktivitas antioksidan dalam kunyit dengan menggunakan metodeDPPH tergolong tinggi karena memiliki hasil IC50 < 50 ppm yang tergolong sangat kuat. Metode preparasi bahan antioksidan seperti pengeringan dapat mempengaruhi kandungan antioksidan dan aktivitas antioksidan dari bahan. Penambahan cengkeh dan kunyit dalam minyak dapat menghambat atau menurunkan nilai asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Beberapa penelitian menunjukkan asam lemak bebas dan peroksida dariminyak dengan penambahan cengkeh dan kunyit masih memenuhi syarat mutu SNI. Pemanasan dan penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan minyak karena adanya reaksi oksidasi, hidrolisis, dan dekomposisi asam lemak yang disebabkan oleh udara,panas, dan cahaya.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr Dwi Purnomo
Date Deposited:	20 May 2021 05:01
Last Modified:	20 May 2021 05:01
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25102

Actions (login required)

View Item