PENDUGAAN UMUR SIMPAN ENKAPSULAT OLEORESIN BIJI PALA (Myristica fragrans) DENGAN PROSES PENGOLAHAN KRISTALISASI MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING ( ASLT )

LEONARD, VALENTINUS KEVIN (2020) PENDUGAAN UMUR SIMPAN ENKAPSULAT OLEORESIN BIJI PALA (Myristica fragrans) DENGAN PROSES PENGOLAHAN KRISTALISASI MENGGUNAKAN METODE ACCELERATED SHELF LIFE TESTING ( ASLT ). Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text (COVER)
16.I1.0056_VALENTINUS KEVIN LEONARD COVER.pdf

Download (885kB)
[img] Text (BAB 1)
16.I1.0056_VALENTINUS KEVIN LEONARD BAB 1.pdf

Download (215kB)
[img] Text (BAB 2)
16.I1.0056_VALENTINUS KEVIN LEONARD BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (237kB)
[img] Text (BAB 3)
16.I1.0056_VALENTINUS KEVIN LEONARD BAB 3.pdf

Download (356kB)
[img] Text (BAB 4)
16.I1.0056_VALENTINUS KEVIN LEONARD BAB 4.pdf

Download (156kB)
[img] Text (BAB 5)
16.I1.0056_VALENTINUS KEVIN LEONARD BAB 5.pdf

Download (71kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0056_VALENTINUS KEVIN LEONARD DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (237kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
16.I1.0056_VALENTINUS KEVIN LEONARD LAMPIRAN.pdf

Download (1MB)

Abstract

Indonesia merupakan salah satu penghasil rempah terbesar di dunia. Salah satu jenis rempah yang dihasilkan adalah Pala (Myristica fragrans Houtt). Bagian pala yang sering digunakan adalah bagian buah, biji, dan fuli. Biji pala memiliki kandungan oleoresin yang bernama myristricin yang menjadi asal dari aroma khas yang dihasilkan oleh pala. Kandungan myristricin dalam biji pala sebesar 2 – 18%. Untuk mempermudah dalam mendapatkan kandungan oleoresin dalam pala dilakukan ekstraksi menggunakan metode ultrasound assisted extraction (UAE). UAE dapat memberikan produk rendemen yang banyak dengan menggunakan suhu yang rendah serta sedikit pelarut. Hasil ekstrasksi menggunakan metode UAE berupa oleoresin dengan bantuan solvent etanol 96%. Untuk memperpanjang umur simpan produk ekstrak oleoresin dilakukan proses enkapsulasi. Salah satu metode enkapsulasi adalah kristalisasi dengan menggunakan larutan sukrosa. Untuk mengetahui lama umur simpan dari produk enkapsulat oleoresin biji pala dilakukan dengan menggunakan metode accelerated shelf life testing (ASLT). Metode ASLT dikondisikan pada lingkungan yang mempercepat penurunan kualitas produk. Metode ASLT memiliki keuntungan yaitu cepat dan data akurat. Tujuan penelitian yang saya lakukan ini adalah untuk mengetahui lama umur simpan produk kristalisasi enkapsulat oleoresin biji pala dengan metode ASLT melalui pendekatan Arrhenius. Produk kristalisasi oleoresin biji pala disimpan pada 3 suhu berbeda (20o C, 30o C, dan 40o C) dengan RH 75% selama 8 minggu, dan setiap minggu diuji kadar air, aktivitas air, aktivitas antioksidan, bulk density, dan kemampuan pembasahan. Selama 8 minggu penyimpanan terjadi kenaikan kadar air, aktivitas air, bulk density, dan kemampuan pembasahan produk kristalisasi oleoresin biji pala, dan terjadi penurunan pada aktivitas antioksidan. Hasil penelitian uji kadar air pada W0 adalah 1.675%, pada W8 suhu 20 o C kadar air sampel adalah 1.725%, W8 suhu 30 o C 1.840%, W8 suhu 40 o C 1.675%. Uji aktivias air pada W0 adalah 0.583, W8 pada suhu 20 o C adalah 0.640, W8 suhu 30 o C adalah 0.667, dan W8 pada suhu 40 o C adalah 0.663. Hasil uji bulk density pada W0 adalah 0.597, W8 pada suhu 20 o C adalah 0.684, W8 pada suhu 30 o C adalah 0.619, dan W8 pada suhu 40 o C adalah 0.645. hasil kemampuan pembasahan pada W0 adalah 1.38s, W8 pada suhu 20 o C adalah 1.22s, W8 pada suhu 30 o C adalah 2.11s, dan W8 pada suhu 40 o C adalah 2.59s. Hasil penelitian aktivitas antioksidan W0 adalah 90.969%, W8 pada suhu 20 o C adalah 90.937%, W8 pada suhu 30 o C adalah 90.547%, dan W8 pada suhu 40 o C adalah 90.179%. Umur simpan produk kristalisasi oleoresin biji pala diambil berdasarkan perhitungan umur simpan aktivitas air. Umur simpan produk pada suhu 20 o C adalah 3 hari, dan pada suhu 30 o C dan 40 o C umur simpan produk adalah 2 hari.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr Dwi Purnomo
Date Deposited: 19 May 2021 05:29
Last Modified: 19 May 2021 05:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25045

Actions (login required)

View Item View Item