DEWI, FLORENTINA VERENT PUTRI (2020) EVALUASI PERUBAHAN KUALITAS MINYAK GORENG “A” PASCA PEMANASAN BERULANG BERDASARKAN UJI ASAM LEMAK BEBAS DAN ANGKA PEROKSIDA SERTA KARAKTERISASINYA MENGGUNAKAN FTIR. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (COVER)
16.I1.0033_FLORENTIA VERENT PUTRI DEWI COVER.pdf Download (775kB) |
|
Text (BAB 1)
16.I1.0033_FLORENTIA VERENT PUTRI DEWI BAB 1.pdf Download (278kB) |
|
Text (BAB 2)
16.I1.0033_FLORENTIA VERENT PUTRI DEWI BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (220kB) |
|
Text (BAB 3)
16.I1.0033_FLORENTIA VERENT PUTRI DEWI BAB 3.pdf Download (250kB) |
|
Text (BAB 4)
16.I1.0033_FLORENTIA VERENT PUTRI DEWI BAB 4.pdf Download (255kB) |
|
Text (BAB 5)
16.I1.0033_FLORENTIA VERENT PUTRI DEWI BAB 5.pdf Download (155kB) |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0033_FLORENTIA VERENT PUTRI DEWI DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (304kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
16.I1.0033_FLORENTIA VERENT PUTRI DEWI LAMPIRAN.pdf Download (1MB) |
Abstract
Minyak merupakan salah satu bahan pangan pokok yang banyak digunakan oleh masyarakat. Minyak sawit banyak digunakan dalam industri makanan dan sangat berperan dalam konsumsi manusia. Minyak sering digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng sering digunakan berulang kali (lebih dari 2 kali) sehingga biasa disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak goreng biasanya disertai dengan pemanasan pada suhu tinggi (175-180 °C). Minyak yang sering digunakan berulang kali mengalami penurunan kualitas dan menimbulkan penyakit. Kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida dapat menjadi salah satu parameter kualitas minyak. Berdasarkan SNI 7709:2012 batas aman kadar asam lemak bebas minyak sawit adalah 0,3% b/b dan nilai maksimum peroksida untuk minyak goreng adalah 10 mek O 2 /kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng menunjukkan peningkatan nilai peroksida dengan penggunaan berulang masing-masing sebesar 0,95; 1,15; 1,29; 1,54; 1,74; 2,20 namun masih di bawah nilai maksimum berdasarkan SNI. Faktor yang dapat mempercepat oksidasi dalam minyak adalah suhu, cahaya atau iradiasi, ketersediaan oksigen dan keberadaan logam. Oleh karena itu minyak harus disimpan dalam kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari oksigen, cahaya dan kontak suhu tinggi. Hasil nalisis asam lemak bebas penggunaan berulang mengalami peningkatan dengan masing-masing 0,20%; 0,26%; 0,27%; 0,27%; 0,30%; 0,33%. Hasil nilai peroksida dalam minyak goreng merek A belum melebihi batas yang ditentukan SNI. Pada hasil nalisis asam lemak bebas hasil minyak goreng pemanasan 4 telah melebihi batas yang ditetapkan SNI. Sampel minyak goreng merek A dianalisis menggunakan FTIR dan menunjukkan pada bilangan gelombang 968 cm -1 yang mewakili vibrasi C = C trans. Vibrasi ini terbentuk karena suhu pemanasan yang tinggi pada deep fat fryer. Adanya gugus C-O ester, C-O pada asam karboksilat, serta trans C = C juga terlihat pada masing-masing panjang gelombang 2300, 1100, 968 cm -1 . Dimana gugus tersebut merupakan gugus yang dipengaruhi oleh oksidasi dan hidrolisis. Selain itu, getaran gugus O-H pada bilangan gelombang 3400 cm -1 menunjukkan terbentuknya alcohol hasil oksidasi sekunder dari minyak goreng.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | mr Dwi Purnomo |
| Date Deposited: | 20 May 2021 01:49 |
| Last Modified: | 20 May 2021 01:49 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/24972 |
Actions (login required)
 |
View Item |
