PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU, KARAKTERISTIK FISIK SERTA SENSORI KULIT CREAMY CREPES SELAMA PROSES PENYIMPANAN

Sumargo, Angela Purnamasari (2020) PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP MUTU, KARAKTERISTIK FISIK SERTA SENSORI KULIT CREAMY CREPES SELAMA PROSES PENYIMPANAN. Other thesis, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 16.I2.0014_ COVER.pdf Download (1MB)
	Text (BAB 1) 16.I2.0014_ BAB 1.pdf Download (279kB)
	Text (BAB 2) 16.I2.0014_ BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (820kB)
	Text (BAB 3) 16.I2.0014_BAB 3.pdf Download (735kB)
	Text (BAB 4) 16.I2.0014_BAB 4.pdf Download (304kB)
	Text (BAB 5) 16.I2.0014_BAB 5.pdf Download (373kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16.I2.0014_DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (375kB)
	Text (LAMPIRAN) 16.I2.0014_LAMPIRAN.pdf Download (958kB)

Abstract

Creamy Crepes merupakan salah satu dessert dingin, yang terdiri atas dua bagian utama yakni isi yang terbuat dari whipping cream dan kulit yang terbuat dari bahan utama berupa tepung terigu, susu, telur, serta minyak sayur. Tepung terigu merupakan bahan pangan yang tinggi akan kandungan pati terutama amilosa. Dengan adanya kandungan pati yang tinggi dalam bahan pangan akan mempermudah bahan pangan tersebut untuk mengalami retrogradasi yang disebabkan adanya perlakuan suhu tinggi saat produksi dan juga suhu rendah pada saat penyimpanan. Proses retrogradasi ini dapat berlangsung karena adanya perubahan pada pati yang telah mengalami gelatinisasi pada saat proses pemasakan dan mengalami rekristalisasi pada saat proses penyimpanan suhu rendah. Proses rekristalisasi ini bersifat dapat balik (reversible) pada amilopektin dan sebagian rekristalisasi bersifat tidak dapat balik (ireversible) pada amilosa. Penambahan bahan penstabil seperti tepung beras ketan, tepung tapioka, karagenan dan CMC dengan konsentrasi tertentu diharapkan dapat mempertahankan kualitas tekstur, rasa, warna kulit creamy crepes selama penyimpanan pada suhu rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jenis dan konsentrasi penstabil yang paling efektif untuk mempertahankan kualitas kulit Creamy Crepes selama proses penyimpanan. Pemilihan jenis penstabil yang digunakan berdasarkan batasan-batasan yang diberikan pihak perusahaan yakni mudah didapatkan, harganya murah, aman dikonsumsi dan tidak merubah rasa dari kulit Creamy Crepes. Penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ketan (konenstrasi 5%;10% dan 15%), tepung tapioka (konenstrasi 5%;10% dan 15%), karagenan (konesntrasi 0,6%; 0,8%; dan 1%), dan CMC (konsentrasi 1,25%; 1,5% dan 1,75%). Analisis yang dilakukan meliputi analisis kimia yang meliputi uji aktivitas air dan uji kadar air serta analisis fisik yang merupakan uji tekstur. Selain analisis kimia dan analisis fisik dilakukan juga analisis sensori dengan menggunakan 6 orang panelis terlatih. Namun sebelum dilakukan uji organoleptik, dilakukan terlebih dahulu uji pendahuluan atas permintaan perusahaan dengan panelis berjumlah 3 orang dengan tujuan untuk mempersempit jumlah sampel untuk dilakukan uji organoleptik ke tahap selanjutnya. Hasil analisa kimia dan fisik diperoleh bahwa penambahan bahan penstabil memberikan pengaruh terhadap nilai AW, tensile strength dan Kadar Air. Hasil analisa data secara sensori didapatkan bahwa antar sampel tidak memiliki perbedaan yang signifikan antar parameter. uji organoleptik kulit Creamy Crepes yang disimpan pada chiller ( suhu 3°C ) selama tiga hari memberikan hasil adanya penambahan karagenan 0,8% menghasilkan uji organoleptik paling disukai secara keseluruhan. Sedangkan untuk kulit penyimpanan 3 minggu pada freezer ( suhu 21°C ) memberikan hasil adanya penambahan tepung tapioka 5% paling disukai secara keseluruhan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	ms F. Dewi Retnowati
Date Deposited:	02 May 2021 11:16
Last Modified:	02 May 2021 11:16
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/24648

Actions (login required)

View Item