PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) DAN BUAH SIRSAK (ANNONA MURICATA)

Gozali, Laurensia Alviany (2020) PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) DAN BUAH SIRSAK (ANNONA MURICATA). Other thesis, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
16.I2.0012_ COVER.pdf
Download (1MB)
[img] Text (BAB 1)
16.I2.0012_BAB 1.pdf
Download (196kB)
[img] Text (BAB 2)
16.I2.0012_ BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only
Download (438kB)
[img] Text (BAB 3)
16.I2.0012_BAB 3.pdf
Download (241kB)
[img] Text (BAB 4)
16.I2.0012_BAB 4.pdf
Download (103kB)
[img] Text (BAB 5)
16.I2.0012_BAB 5.pdf
Download (77kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I2.0012_DAFTAR PUSTAKA.pdf
Download (248kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
16.I2.0012_LAMPIRAN.pdf
Download (405kB)

Abstract

Es krim merupakan salah satu hidangan semi padat yang biasanya disajikan dingin yang dibuat dengan membekukan campuran susu, lemak, gula, serta tambahan pangan lain seperti pewarna, penstabil, pengemulsi dan lain-lain. Es krim pada umumnya memiliki tekstur yang lembut yang menandakan bahwa tidak ada kristal es yang besar di dalamnya. Salah satu untuk menguranginya yaitu dengan menggunakan zat penstabil yang pada umumnya ditambahkan ke dalam es krim sebesar 0,1%-0,5%. Es krim kini bisa menjadi salah satu pangan fungsional dengan ditambahkan bahan lain yang dapat meningkatkan kandungan gizi pada es krim. Salah satu contohnya yaitu dengan menambahkan kulit buah naga dan buah sirsak pada es krim. Kedua bahan tersebut memiliki kandungan serat yang cukup tinggi yaitu sebesar 46,7% pada kulit buah naga dan sebesar 13% pada buah sirsak. Kandungan serat pada kulit buah naga dan buah sirsak dapat mengentalkan adonan es krim namun hasilnya akan kurang lembut karena kristal es yang masih kasar dan juga mudah meleleh dibandingkan dengan ditambahkan penstabil. Oleh karena itu perlu ditambahkan zat penstabil seperti CMC, gum arab, dan gelatin dengan variasi konsentrasi berbeda yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5% dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil yang ditambahkan dan konsentrasi yang berbeda pada es krim kulit buah naga dan sirsak. Pengujian yang dilakukan pada penelitian ini meliputi uji overrun, melting rate, viskositas, dan uji total padatan. Setiap jenis zat penstabil akan memberikan nilai overrun, melting rate, viskositas, dan total padatan berbeda-beda sehingga akan berpengaruh pada sifat es krim kulit buah naga buah sirsak. Penambahan gelatin pada sampel es krim kulit buah naga dan sirsak memiliki viskositas tinggi sehingga nilai overrun menjadi rendah yang menyebabkan es krim tidak mengembang namun melting rate dan total padatan es krim menjadi tinggi. Hasil yang terbalik didapatkan oleh gum arab karena viskositasnya yang rendah sehingga nilai overrun tinggi namun melting rate rendah sehingga lebih mudah meleleh. Es krim kulit buah naga dan sirsak yang ditambahkan zat penstabil CMC memenuhi standar total padatan es krim sedangkan es krim yang ditambahkan zat penstabil lainnya memiliki nilai tidak sesuai yaitu dibawah dan diatas standar. Peningkatan konsentrasi zat penstabil yang ditambahkan akan berbanding lurus dengan peningkatan melting rate,viskositas, dan total padatan es krim namun berbanding terbalik dengan nilai overrun.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: ms F. Dewi Retnowati
Date Deposited: 02 May 2021 11:13
Last Modified: 02 May 2021 11:15
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/24646

Actions (login required)

View Item View Item
Unika Repository is powered by EPrints 3 which is developed by the School of Electronics and Computer Science at the University of Southampton. More information and software credits.