RESISTENSI ISOLAT Lactobacillus HASIL FERMENTASI SAWI PAHIT (Brassica juncea (L.)) SEBAGAI PROBIOTIK PADA KONSENTRAT UBI JALAR UNGU

SUNARTO, CYNTHIA CHRISTINNE (2015) RESISTENSI ISOLAT Lactobacillus HASIL FERMENTASI SAWI PAHIT (Brassica juncea (L.)) SEBAGAI PROBIOTIK PADA KONSENTRAT UBI JALAR UNGU. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0047 Cynthia Christinne Sunarto COVER.pdf

Download (283kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0047 Cynthia Christinne Sunarto BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (143kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0047 Cynthia Christinne Sunarto BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0047 Cynthia Christinne Sunarto BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0047 Cynthia Christinne Sunarto BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (197kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0047 Cynthia Christinne Sunarto BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (51kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0047 Cynthia Christinne Sunarto DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (939kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
11.70.0047 Cynthia Christinne Sunarto LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (93kB)

Abstract

Lactobacillus merupakan kelompok bakteri asam laktat yang dapat memberikan banyak manfaat dalam pembentukan citarasa produk fermentasi. Lactobacillus dapat diperoleh melalui fermentasi anaerob sawi pahit (Brassica juncea (L)) dalam perendaman air kelapa dengan kadar garam 5% yang dilakukan pada suhu 15°C selama 7 hari. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui resistensi 5 isolat bakteri asam laktat yang diisolasi dari fermentasi sawi pahit sebagai bakteri probiotik pada konsentrat ubi jalar ungu dan mengetahui tingkat resistensinya apabila ditambahkan agen pengawet (sodium benzoat) ke dalam minuman probiotik konsentrat ubi jalar ungu yang disimpan pada suhu refrigerator (4°C) selama 4 hari. Metode pengujian meliputi pemurnian dan identifikasi bakteri asam laktat (pewarnaan Gram, uji katalase, uji motilitas, serta uji kemampuan tumbuh pada suhu (10°C, 45°C, dan 50°C), pH (4,4 dan 9,6), dan konsentrasi NaCl (6,5% dan 18%). Hasil identifikasi menunjukkan bahwa bakteri asam laktat termasuk ke dalam genus Lactobacillus yang mampu tumbuh pada suhu 10-50°C, pada pH 4,4 dan 9,6 serta pada kadar NaCl 6,5%. Isolat Lactobacillus bersifat Gram positif, katalase negatif, dan non motil. Pengujian dilanjutkan dengan uji probiotik (uji garam empedu & uji ketahanan asam), uji aktivitas antimikroba terbesar pada isolat 22J baik terhadap Escherichia coli maupun Staphylococcus Aureus dan teridentifikasi sebagai lactobacillus plantarum 1 dengan tingkat signifikansi 96,6%. Untuk mengetahui resistensi L. plantarum sebagai probiotik pada konsentrat ubi jalar ungu, dilakukan pengujian secara kualitatif. Konsentrat ubi jalar ungu dengan penambahan starter bakteri probiotik Lactobacillus 3% (Perlakuan I) dibandingkan dengan konsentrat ubi jalar ungu yang ditambah starter bakteri probiotik Lactobacillus 3% dan sodium benzoat 0,05% sebagai agen pengawet (perlakuan II). Hasil pengujian menunjukkan bahwa dengan penambahan sodium bezoat 0,05% (perlakuan II) maupun tanpa penambahan sodium benzoat (perlakuan I), kelima isolat probiotik Lactobacillus dalam konsentrat ubi jalar ungu yang disimpan pada suhu refrigerator (4°C) mampu menunjukkan resistensinya selama 4 hari. Hal ini ditunjukkan dengan kestabilan kepadatan koloni pada 10°cfu/ml sampai dengan hari ke-4

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:16
Last Modified: 26 Aug 2015 01:16
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/245

Actions (login required)

View Item View Item