PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI GARUT ( Maranta arundinacea L.) INSTAN

HANDJOJO, MEILSA YUKETRIANA (2015) PENGARUH SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI GARUT ( Maranta arundinacea L.) INSTAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0043 Meilsa Yuketriana Handjojo COVER.pdf

Download (241kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0043 Meilsa Yuketriana Handjojo BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (294kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0043 Meilsa Yuketriana Handjojo BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (493kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0043 Meilsa Yuketriana Handjojo BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (488kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0043 Meilsa Yuketriana Handjojo BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (204kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0043 Meilsa Yuketriana Handjojo BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (197kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0043 Meilsa Yuketriana Handjojo DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (270kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
11.70.0043 Meilsa Yuketriana Handjojo LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (914kB)

Abstract

Konsumsi karbohidrat dalam jumlah berlebih tidak selalu memberi efek baik bagi kesehatan. Diabetes Melitus (DM) dan kegemukan merupakan penyakit yang muncul sebagai dampak konsumsi karbohidrat tinggi. Konsumsi karbohidrat secara sehat dapat dilakukan dengan mengkonsumsi bahan pangan tinggi amilosa dan pati resisten. Hal ini berkaitan dengan sifat amilosa dan pati resisten yang sulit diserap oleh tubuh sehingga menurunkan respon glikemik. Berbagai proses pengolahan dilakukan guna untuk meningkatkan kadar amilosa dan pati resisten dalam bahan pangan yang salah satunya melalui proses pengeringan. Umbi garut (Maranta arundinaceae L.) merupakan jenis umbi yang memiliki kandungan gizi yang baik, yaitu tinggi karbohidrat; indeks glikemik yang rendah (14); dan dapat tumbuh di berbagai jenis ketinggian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia pati garut instan dari tiga lokasi yang berbeda yaitu Demak; Boja; dan Bandungan. Penelitian ini terbagi menjadi beberapa tahap, yaitu pembuatan pati garut; pembuatan pati garut instan; dan analisa. Dalam pembuatan pati garut instan digunakan beberapa variasi suhu pengeringan, yaitu 80˚C; 90˚C; dan 100˚C. Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik berupa intensitas warna dan bulk density, serta analisa kimia berupa kadar air; kadar amilosa; dan kadar pati resisten. Tahap analisa dilakukan pada beberapa sampel, yaitu umbi garut; pati garut; dan pati garut instan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa pada suhu pengeringan 100˚C dihasilkan pati garut instan dengan warna yang lebih gelap karena nilai L* yang semakin rendah; nilai a* yang meningkat; dan nilai b* yang menurun, bulk density yang rendah yaitu 0,555 g/cm3, dan kadar amilosa yang tinggi mencapai 29,797 % db. Berdasarkan kadar amilosa tertinggi, didapatkan bahwa pati garut instan dari lokasi Demak menghasilkan pati resisten tertinggi yaitu 0,014% db. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa pengeringan dapat meningkatkan kadar amilosa. Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin tinggi kadar amilosa, semakin rendah bulk density, dan semakin gelap warna yang dihasilkan. Pati garut instan dari lokasi Demak yang dikeringkan pada suhu 100˚C memiliki kadar amilosa dan pati resisten tertinggi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Frying
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:16
Last Modified: 26 Aug 2015 01:16
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/240

Actions (login required)

View Item View Item