PENGARUH RASIO MALT BARLEY DAN SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) TERHADAP KUALITAS MINUMAN FERMENTASI “BIR”

YUANARI, TERESA MUTIARA YUSSI (2020) PENGARUH RASIO MALT BARLEY DAN SORGUM (Sorghum bicolor (L.) Moench) TERHADAP KUALITAS MINUMAN FERMENTASI “BIR”. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 16I10139-TERESA MUTIARA - COVER.pdf Download (669kB)
	Text (BAB I) 16I10139-TERESA MUTIARA - BAB I.pdf Download (679kB)
	Text (BAB II) 16I10139-TERESA MUTIARA - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (527kB)
	Text (BAB III) 16I10139-TERESA MUTIARA - BAB III.pdf Download (617kB)
	Text (BAB IV) 16I10139-TERESA MUTIARA - BAB IV.pdf Download (244kB)
	Text (BAB V) 16I10139-TERESA MUTIARA - BAB V.pdf Download (96kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16I10139-TERESA MUTIARA - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (222kB)
	Text (LAMPIRAN) 16I10139-TERESA MUTIARA - LAMPIRAN.pdf Download (754kB)

Abstract

Bir adalah minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi dari bahan yang mengandung pati tanpa melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Bir secara umum berbahan malt barley, yeast, hops, air dan adjunct. Adjuncts pada dasarnya adalah bahan tambahan yang mengandung pati dengan sedikit atau tanpa kandungan protein. Adjuncts dapat meningkatkan kualitas bir Lager. Sorgum adalah sereal terbesar kelima yang diproduksi di dunia. Di beberapa negara Afrika dan di beberapa bagian AS, sorgum telah dipilih sebagai bahan tambahan dalam produksi bir Lager karena ketahanannya pada musim kemarau dan harganya yang terjangkau. Maka dari itu pada penelitian ini, penulis ingin meneliti kualitas bir yang terbuat dari kombinasi malt barley dan sorgum. Formulasi yang digunakan sebagai dasar penelitian yaitu 100% Malt:0% Sorgum, 90% Malt:10% Sorgum, 80% Malt:20% Sorgum, dan 70% Malt:30% Sorgum. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui formulasi bahan tambahan (adjunct) terbaik dari sorgum pada minuman fermentasi (bir) dengan membandingkan karakteristik fisik (warna dan turbiditas) kimia (kandungan gula, pH, etanol dan metanol), mikrobiologi (yeast viability) serta sensori (warna, rasa, aroma dan overall) terhadap bir komersial dan standar SNI. Penelitian diawali dengan persiapan yaitu sterilisasi alat, propagasi yeast, dan penghalusan biji sorgum. Pada penelitian utama, sorgum dan malt dimasukkan dan dicampurkan ke dalam wadah. Selanjutnya, campuran bahan tersebut direbus pada suhu 55oC selama 30 menit. Setelah itu, wort disaring dan dipisahkan dari endapan yang ada. Filtrat yang dihasilkan ditambahkan hops dan direbus kembali pada suhu 100oC selama 60 menit. Lalu, wort yang sudah cukup dingin dimasukkan ke dalam fermentor 2000 ml. Selanjutnya, yeast yang sudah dipropagasi selama 6 hari ditambahkan sebanyak 150 ml ke fermentor. Fermentasi dilakukan selama 9 hari pada suhu sekitar 22oC. Setelah fermentasi selama 9 hari, bir diinjeksi CO2 dengan CO2 injector. Pada setiap harinya, masing-masing sampel diuji pH, brix, warna, dan uji kekeruhan. Pengujian yeast viability dilakukan sebelum proses fermentasi. Pengujian etanol dan metanol, dilakukan pada hari ke 9 atau pada akhir fermentasi. kemudian bir diuji secara sensori oleh 30 panelis. Analisis sensori dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih dengan parameter warna, rasa, aroma, tekstur, overall, dan aftertaste. Hasil analisis fisiko-kimiawi dianalisis dengan metode One-way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar sampel. Hasil analisis sensori dianalisis secara non parametrik dengan metode Kruskall-Wallis untuk mencari perbedaan dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Formulasi terbaik didapatkan pada 90% Malt:10% Sorgum karena memiliki kecepatan fermentasi yang cukup tinggi (tertinggi setelah rasio 70% Malt:30% Sorgum), memiliki alkohol yang paling tinggi, dan secara sensori paling disukai oleh panelis. Rasio 70% Malt:30% Sorgum memiliki kecepatan fermentasi yang paling tinggi, pH terendah, kadar gula terendah, kadar alkohol terendah, dan paling tidak disukai oleh panelis secara sensori. Pada keempat sampel, karakteristik fisik tidak berbeda nyata dan telah sesuai dengan bir komersial sedangkan karakteristik kimia kurang memenuhi standar bir komersial dikarenakan kandungan gula dalam wort yang kurang mencukupi kebutuhan karbon untuk pertumbuhan yeast, namun 30% sorgum merupakan perlakuan dengan karakteristik kimia yang mendekati bir komersial. Yeast viability pada pitching yeast sebesar 93,58%. Hasil pengujian secara keseluruhan menunjukkan kesesuaian dengan syarat mutu bir dalam SNI 7388:2009.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Beverage Technology > Fermentation
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	03 Oct 2022 06:12
Last Modified:	03 Oct 2022 06:12
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/23004

Actions (login required)

View Item