OPTIMASI PENAMBAHAN OLEORESIN BIJI PALA, SUKROSA, DAN AIR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ENKAPSULAT OLEORESIN BIJI PALA (Myristica fragrans Houtt) MENGGUNAKAN METODE KRISTALISASI

WIBOWO, ANDREAS ADI (2020) OPTIMASI PENAMBAHAN OLEORESIN BIJI PALA, SUKROSA, DAN AIR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ENKAPSULAT OLEORESIN BIJI PALA (Myristica fragrans Houtt) MENGGUNAKAN METODE KRISTALISASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 16I10005-Andreas Adi Wibowo - COVER.pdf Download (710kB)
	Text (BAB I) 16I10005-Andreas Adi Wibowo - BAB I.pdf Download (511kB)
	Text (BAB II) 16I10005-Andreas Adi Wibowo - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (506kB)
	Text (BAB III) 16I10005-Andreas Adi Wibowo - BAB III.pdf Download (1MB)
	Text (BAB IV) 16I10005-Andreas Adi Wibowo - BAB IV.pdf Download (405kB)
	Text (BAB V) 16I10005-Andreas Adi Wibowo - BAB V.pdf Download (254kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 16I10005-Andreas Adi Wibowo - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (397kB)
	Text (LAMPIRAN) 16I10005-Andreas Adi Wibowo - LAMPIRAN.pdf Download (436kB)

Abstract

Pala (Myristica fragrans Houtt) merupakan rempah asli Indonesia yang memiliki aroma khas. Aroma ini berasal dari kandungan minyak oleoresin yang dinamakan myristicin. Biji pala memiliki kandungan myristicin sebesar 0,5-13,5%. Myristicin memiliki karakteristik yang mudah rusak karena oksidasi. Ekstraksi oleoresin biji pala menggunakan metode ultrasound assisted extraction (UAE). Kerusakan myristicin dapat diatasi dengan enkapsulasi yaitu kristalisasi. Hasil kristalisasi oleoresin biji pala dapat digunakan untuk campuran minuman seperti wedang uwuh. Optimasi kristalisasi dilakukan dengan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan desain rancangan Composite Central Design (CCD) dalam 2 batch. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan oleoresin, sukrosa, dan air serta titik optimalnya terhadap karakteristik fisikokimia enkapsulat oleoresin biji pala. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan perlakuan optimal dari hasil penelitian sebelumnya. Prinsip dari kristalisasi adalah memanaskan larutan sukrosa sambil dilakukan pengadukan hingga mencapai suhu 120°C dan sampai larutan dalam fase super jenuh. Faktor yang digunakan yaitu oleoresin (5 gram, 10 gram, 15 gram), sukrosa (30 gram, 35 gram, 40 gram), dan air (15 gram, 20 gram, 25 gram). Data penelitian berupa hasil pengujian fisikokimia antara lain kadar air, aktivitas air (aw), warna, total oil, surface oil, minyak terperangkap, dan aktivitas antioksidan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan oleoresin dan air berpengaruh, sedangkan penambahan air tidak berpengaruh terhadap karakter fisikokimia. Formula optimal kristalisasi untuk kadar air yaitu oleoresin 8,04207 gram, sukrosa 31,75803 gram, dan 19,24104 gram; aw yaitu oleoresin 5,46459 gram, sukrosa 39,79675 gram, dan air 28,02277 gram; nilai warna (L*) yaitu oleoresin 15,78867 gram, sukrosa 98,76225 gram, dan air 80,06878 gram; nilai warna (a*) yaitu oleoresin 19,54950 gram, sukrosa 29,01287 gram, dan air 16,99521 gram; nilai warna (b*) yaitu oleoresin 15,52626 gram, sukrosa 40,96491 gram, dan air 23,52140 gram; aktivitas antioksidan yaitu oleoresin 13,26611 gram, sukrosa 35,04667 gram, dan air 20,01920 gram; minyak terperangkap yaitu oleoresin 11,08822 gram, sukrosa 36,38126 gram, dan air 19,33053 gram.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	11 Dec 2020 03:45
Last Modified:	11 Dec 2020 03:45
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22997

Actions (login required)

View Item