WIJAYA, OEI, DEWI HERAWATI (2020) PENGARUH PERBEDAAN JENIS SUSU PADA ES KRIM MINYAK OLEORESIN KENCUR (Kaempferia galanga L) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.
![[img]](http://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (COVER)
16.I1.0063-OEI, DEWI HERAWATI WIJAYA - COVER.pdf Download (317kB) |
|
Text (BAB I)
16.I1.0063-OEI, DEWI HERAWATI WIJAYA - BAB I.pdf Download (305kB) |
|
Text (BAB II)
16.I1.0063-OEI, DEWI HERAWATI WIJAYA - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (353kB) |
|
Text (BAB III)
16.I1.0063-OEI, DEWI HERAWATI WIJAYA - BAB III.pdf Download (233kB) |
|
Text (BAB IV)
16.I1.0063-OEI, DEWI HERAWATI WIJAYA - BAB IV.pdf Download (813kB) |
|
Text (BAB V)
16.I1.0063-OEI, DEWI HERAWATI WIJAYA - BAB V.pdf Download (201kB) |
|
Text (DAFTAR PUSTAKA)
16.I1.0063-OEI, DEWI HERAWATI WIJAYA - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (268kB) |
|
Text (LAMPIRAN)
16.I1.0063-OEI, DEWI HERAWATI WIJAYA - LAMPIRAN.pdf Download (601kB) |
Abstract
Jamu merupakan salah satu jenis obat tradisional asli dari Indonesia yang dikenal oleh masyarakat. Salah satu obat tradisional yang digunakan masyarakat adalah kencur. Kencur merupakan tanaman obat yang bernilai ekonomis cukup tinggi. Kencur memiliki kandungan zat aktif aromatis didalam ekstrak dengan pelarut yang menghasilkan minyak oleoresin. Daun suji merupakan salah satu sumber warna hijau yang digunakan sebagai pewarna hijau. Es krim dibuat dari bahan baku susu sapi segar sehingga mempunyai aroma dan cita rasa susu. Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur krim yang disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan dan pengolahan maka dihasilkan es krim dengan kualitas baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik dengan penambahan Minyak Oleoresin Kencur (Kaempferia Galanga L) ditinjau dari karakteristik organoleptik serta mengetahui pengaruh perbedaan jenis susu pada es krim minyak oleoresin kencur (Kaempferia Galanga L) ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Pembuatan ekstrak minyak oleoresin kencur dengan metode maserasi yaitu bubuk kencur dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan etanol food grade 96% dengan rasio 1:10. Lalu dicampurkan dan diaduk menggunakan jar test selama 60 menit. Kemudian didiamkan selama 24 jam pada suhu ruang. Lalu disaring dengan kertas saring, selanjutnya filtrat dievaporasi dengan rotary evaporator suhu 40oC. Metode pembuatan es krim dilakukan dengan mencampurkan bahan-bahan berupa 250 ml susu (susu full cream, low fat dan skimmed), 300 ml whipping cream, 3 butir kuning telur dan 80 gram castor sugar. Adonan kemudian dimasukkan kedalam mesin ice cream maxer untuk diproses menjadi es krim. Analisa yang dilakukan pada es krim oleoresin kencur meliputi analisa overrun, viskositas, time to melt, melting rate, kadar air, total padatan, kadar lemak dan sensori. Penelitian dilakukan sebanyak 2 batch dengan 3 kali pengulangan analisa. Hasil analisa menunjukan bahwa dengan menggunakan susu full cream menghasilkan es krim dengan kualitas mutu lebih baik dan mengandung lemak tinggi. Semakin banyak lemak susu menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan serta memberikan sifat meleleh yang baik. Dengan menggunakan susu full cream memiliki nilai total padatan dan kadar lemak yang tinggi. Pada es krim oleoresin kencur dengan menggunakan susu skimmed memiliki kadar air yang tinggi. Waktu leleh es krim akan semakin cepat pada es krim dengan kadar lemak rendah. Laju leleh es krim dipengaruhi oleh lemak dan protein. Adanya globula lemak akan mempertahankan gelembung udara pada es krim. Adanya lemak akan meningkatkan resistensi air lelehan untuk mengalir sehingga laju leleh menurun. Semakin tinggi kadar lemak dengan menggunakan susu full cream maka semakin banyak kristal es yang berada diantara jaringan lemak sehingga laju leleh menurun. Kandungan protein pada es krim dapat membantu menurunkan laju leleh karena adanya gugus hidrofilik yang mampu memerangkap air sehingga menyebabkan peningkatan viskositas pada adonan es krim.
| Item Type: | Thesis (Other) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Mrs Christiana Sundari |
| Date Deposited: | 10 Dec 2020 04:08 |
| Last Modified: | 10 Dec 2020 04:08 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22984 |
Actions (login required)
 |
View Item |
