PENGARUH SUPLEMENTASI TEPUNG IKAN TERI TERHADAP KARAKTER FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA TEMPE KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus L.)

MURTI, DEA FATMA ADINA (2020) PENGARUH SUPLEMENTASI TEPUNG IKAN TERI TERHADAP KARAKTER FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA TEMPE KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus L.). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 15.I1.0174-DEA FATMA ADINA MURTI - COVER.pdf Download (373kB)
	Text (BAB I) 15.I1.0174-DEA FATMA ADINA MURTI - BAB I.pdf Download (213kB)
	Text (BAB II) 15.I1.0174-DEA FATMA ADINA MURTI - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (399kB)
	Text (BAB III) 15.I1.0174-DEA FATMA ADINA MURTI - BAB III.pdf Download (365kB)
	Text (BAB IV) 15.I1.0174-DEA FATMA ADINA MURTI - BAB IV.pdf Download (185kB)
	Text (BAB V) 15.I1.0174-DEA FATMA ADINA MURTI - BAB V.pdf Download (165kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 15.I1.0174-DEA FATMA ADINA MURTI - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (85kB)
	Text (LAMPIRAN) 15.I1.0174-DEA FATMA ADINA MURTI - LAMPIRAN.pdf Download (489kB)

Abstract

Tempe merupakan makanan tradisional yang sering dikonsumsi masyarakat karena mudah untuk diolah. Bahan baku tempe biasanya dari kedelai, namun bahan baku tempe dapat diganti dengan menggunakan kacang-kacangan yang lain misalnya biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.). Hal ini bermanfaat untuk mengolah jenis kacangkacangan lain yang berpotensi menjadi produk pangan mengganti bahan baku awal sehingga tidak meningkatkan tingkat konsumerisme terhadap satu jenis saja. Biji kecipir mudah untuk diproduksi di lahan tropis seperti Indonesia. Biji kecipir dimanfaatkan untuk diolah menjadi bahan pangan salah satunya yaitu tempe. Namun banyak masyarakat yang masih belum mengenal biji kecipir serta ada yang tidak terlalu menyukai tekstur dan rasa dari tempe biji kecipir karena rasa yang dihasilkan “langu”. Tempe biji kecipir memiliki nilai gizi yang tinggi seperti kedelai, namun kandungan mineral seperti kalsium belum mencukupi kebutuhan sehari-hari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah penambahan tepung ikan teri dapat memberikan rasa langu dari biji kecipir berkurang serta menambah beberapa nilai gizi pada tempe biji kecipir seperti sifat fisik dan kimianya serta untuk mengetahui penambahan tepung ikan teri memberikan pengaruh terhadap kandungan kalsium biji kecipir. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian yaitu : (1) tanpa penambahan tepung ikan teri, (2) penambahan tepung ikan teri 1%, (3) penambahan tepung ikan teri 2%, (4) penambahan tepung ikan 3%. Analisis fisik yang dilakukan untuk menentukan tingkat kekerasan (hardness) dan warna tempe. Hasil penelitian menunjukkan dengan penambahan tepung ikan teri semakin banyak, maka tingkat kekerasan dari tempe kecipir menurun. Analisis kimia yang dilakukan untuk menentukan kadar gizi tempe yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat. Penambahan tepung ikan teri 1%, 2%, dan 3% memberikan kadar protein tempe kecipir mengalami peningkatan dari 19,96% ± 1,76 hingga 24,76% ± 2,84. Kadar air dan kadar karbohidrat mengalami penurunan seiring penambahan tepung ikan teri. Seiring penambahan tepung ikan teri memberikan peningkatan terhadap kadar abu tempe kecipir dari 2,63% ± 9,56 hingga menjadi 6,03% ± 9,57. Selain analisis proksimat, juga dilakukan analisis kandungan sianida karena diketahui biji kecipir mengandung zat antinutrisi sianida. Kandungan sianida pada biji kecipir berkurang karena fermentasi selama proses pembuatan tempe. Tempe kecipir kontrol memberikan kandungan sianida lebih rendah daripada tempe kecipir dengan penambahan tepung ikan teri. Kandungan sianida meningkat seiring dengan penambahan tepung ikan teri dari 15,57 mg/kg ± 2,78 hingga 39,66 mg/kg ± 4,22. Uji kandungan kalsium dilakukan menggunakan AAS (Atomic Adsorber Spectrophotometry). Tempe kecipir dengan penambahan tepung ikan teri memberikan kandungan kalsium mengalami peningkatan dari 113 mg/L ± 0,35 hingga 203 mg/L ± 0,41 dalam 100 gram tempe. Analisis sensori menggunakan uji ranking hedonik, menunjukkan bahwa rasa langu dari biji kecipir lebih mudah diterima karena dengan adanya penambahan tepung ikan teri yang memberikan pengaruh terhadap sensorisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan teri tersebut meningkatkan kandungan kalsium pada tempe biji kecipir serta meningkatkan kesukaan pada rasa biji kecipir

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	10 Dec 2020 04:04
Last Modified:	10 Dec 2020 04:04
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22974

Actions (login required)

View Item