PRODUKSI SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN METODE OVEN DRYING

Pratiwi, Alberta Rika and ANANINGSIH, VICTORIA KRISTINA (2014) PRODUKSI SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN METODE OVEN DRYING. PRODUKSI SERBUK PEWARNA ALAMI BIT MERAH (Beta vulgaris L.) DENGAN METODE OVEN DRYING. ISSN ISBN : 978-602-99334-3-7

Text 2013G2_unwahaspdf.pdf Restricted to Registered users only Download (9MB)

Abstract

Bit merah merupakan sumber potensial dari pigmen yang larut air yaitu betanin dalam bentuk betanidin 5-Ο-beta-glukosa yang berpotensi sebagai antioksidan. Di dalam bit merah terdapat pigmen betalain yang memberikan warna merah keunguan sehingga dapat dibuat pewarna alami untuk pengolahan pangan.Serbuk bit merah memiliki stabilitas yang sempurna dan karakteristik kelarutan yang baik, kadar airnya rendah sehingga umur simpannya lebih lama. Salah satu metode pengeringan dalam pembuatan serbuk bit adalah dengan oven drying . Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik serbuk bit merah yang diperoleh melalui perbedaan suhu pengering oven dan konsentrasi maltodekstrin. dalam penelitian ini dilakukan perlakuan pendahuluan perendaman asam sitrat 0,5% dan dalam maltodekstrin yang berperan sebagai drying agent dengan konsentrasi 0%, 20%, 40%, dan 60%. Pengeringan bit merah dilakukan di dalam oven dengan suhu 60 ͦ C, 70 ͦ C, 80 ͦ C hingga mencapai kadar air bit merah <10%. Analisa fisikokimia yang dilakukan adalah pengukuran bulk density, intensitas warna, kemampuan pembasahan, kadar air dan aktivitas antioksidan (% inhibition). Serbuk bit merah yang memiliki kualitas terbai dilihat dari aktivitas antioksidan tertinggi (84,82%) dan warna dengan nilai α* tertinggi (18,29) didapatkan pada perlakuan perendaman asam sitrat tanpa maltodekstrin dengan suhu pengeringan 80 ͦ C.

Item Type:	Article
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	ms F. Dewi Retnowati
Date Deposited:	04 Dec 2020 03:29
Last Modified:	04 Dec 2020 03:29
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/22690

Actions (login required)

View Item