Laporan Penelitian : PENINGKATAN KUALITAS ROTI NON TERIGU BERBASIS TEPUNG UBI KAYU (Manihot Utilissima) MENGGUNAKAN HIDROKOLOID DAN ENZIM

Hartayanie, Laksmi and Anjarsari, Rhani (2010) Laporan Penelitian : PENINGKATAN KUALITAS ROTI NON TERIGU BERBASIS TEPUNG UBI KAYU (Manihot Utilissima) MENGGUNAKAN HIDROKOLOID DAN ENZIM. Project Report. Unika Soegijapranata, Semarang. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
laporan_akhir_penelitian_-_september_2010_FINAL-akre_PMTP.pdf

Download (882kB) | Preview

Abstract

Struktur jaringan yang lemah dalam adonan tepung non terigu (Ćuric, 2007 dan Subagio, 2006) dan struktur adonan yang kurang seragam mengakibatkan kekuatan adonan dalam pembuatan roti menjadi kurang optimal, sehingga menghasilkan roti yang kurang mengembang, sifat crumb yang keras, dan pori – pori yang tidak seragam pada roti berbasis tepung ubi kayu (López et al.,2004). Untuk itu diperlukan bahan tambahan yang dapat meningkatkan kekuatan dan pengembangan adonan roti non terigu, serta menghasilkan roti dengan pori – pori halus dan seragam. Penambahan senyawa hidrokoid pada pembuatan roti non terigu ditujukan untuk menghasilkan sifat viskoelastis dan meningkatkan struktur dan pengembangan adonan dengan pengikatan air dan pemerangkapan gas yang optimal.

Item Type: Monograph (Project Report)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Development Product
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mas Teguh M.
Date Deposited: 08 Sep 2015 20:57
Last Modified: 08 Sep 2015 20:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/2265

Actions (login required)

View Item View Item