PENGARUH SUHU PENGERINGAN PATI GARUT (Maranta arundinacea L.) DAN SUPLEMENTASI ANGKAK TERHADAP KADAR AMILOSA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN DAYA CERNA PATI IN VITRO PADA BUBUR GARUT INSTAN

ATMAJA, MELITA NOVELIANI (2015) PENGARUH SUHU PENGERINGAN PATI GARUT (Maranta arundinacea L.) DAN SUPLEMENTASI ANGKAK TERHADAP KADAR AMILOSA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN DAYA CERNA PATI IN VITRO PADA BUBUR GARUT INSTAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
11.70.0007 Melita Noveliani Atmaja COVER.pdf

Download (222kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
11.70.0007 Melita Noveliani Atmaja BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (215kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0007 Melita Noveliani Atmaja BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (358kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0007 Melita Noveliani Atmaja BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (204kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
11.70.0007 Melita Noveliani Atmaja BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (204kB)
[img] Text (BAB V)
11.70.0007 Melita Noveliani Atmaja BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (100kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
11.70.0007 Melita Noveliani Atmaja DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (194kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
11.70.0007 Melita Noveliani Atmaja LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (293kB)

Abstract

Umbi garut (Maranta arundinaceae L.) memiliki potensi sebagai sumber karbohidrat dan dapat dirancang sebagai pati garut untuk menggantikan tepung terigu. Angkak merupakan salah satu produk fermentasi yang berasal dari beras dan pigmen yang diproduksi mengandung antosianin sebagai senyawa antioksidan yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan menangkal radikal bebas. Angkak mengandung polifenol. Apabila pati berikatan dengan polifenol, maka kemampuan hidrolisis pati menurun atau daya cerna pati menjadi rendah sehingga makanan tersebut dapat dikonsumsi bagi penderita diabetes. Di samping itu, masyarakat memerlukan jenis makanan yang memiliki kemudahan dalam pengolahan dan juga praktis penyajiannya. Penyajian bubur instan dapat dilakukan hanya dengan menambahkan air panas ataupun susu, dan komponen lain sesuai dengan selera. Maka dari itu, dilakukan pengaplikasian pati garut dalam pembuatan bubur instan dengan suplementasi angkak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan suplementasi angkak terhadap kadar amilosa bubur garut instan dari bahan baku dari tiga lokasi berbeda, serta untuk membandingkan aktivitas antioksidan dan daya cerna in vitro bubur garut instan dengan dan tanpa suplementasi angkak. Dalam penelitian ini menggunakan dua suhu pengeringan (900C dan 1000C). Umbi garut didapatkan dari 3 lokasi berbeda (Demak, Boja, dan Bandungan). Pembuatan bubur garut instan dengan cara gelatinisasi pati (800C, 10 menit) kemudian di-dry mixing dengan susu skim, garam, gula, dan angkak. Uji sensori dilakukan dengan ranking hedonik untuk menentukan konsentrasi angkak yang paling disukai konsumen. Uji kimia yang dilakukan adalah uji kadar air, uji amilosa, uji aktivitas antioksidan, dan uji daya cerna pati. Untuk sensori, data diolah menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji pendugaan Mann Whitney sebagai uji beda. Analisa data kimia dengan menggunakan One Way Anova pada tingkat kepercayaan 95% dan independent t-test pada uji daya cerna pati in vitro. Konsentrasi angkak yang paling disukai konsumen adalah 1,5%. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kadar amilosa akan semakin tinggi. Kadar amilosa tertinggi didapatkan oleh bubur garut instan yang berasal dari pati garut instan dengan suhu pengeringan 1000C dari lokasi Demak, yaitu (74,849 ± 1,124) % db. Aktivitas antioksidan pada bubur garut instan dengan penambahan angkak lebih tinggi daripada bubur garut instan tanpa penambahan angkak. Daya cerna pati in vitro pada bubur garut instan dengan penambahan angkak lebih rendah daripada bubur garut instan tanpa penambahan angkak.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:15
Last Modified: 26 Aug 2015 01:15
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/220

Actions (login required)

View Item View Item