APLIKASI INULIN UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) PROSES PRODUKSI ROTI TAWAR UNTUK PENINGKATAN KADAR SERAT, SIFAT FISIK, UMUR SIMPAN DAN KARAKTERISTIK SENSORI

Rahayuni, Arintina (2019) APLIKASI INULIN UMBI GEMBILI (Dioscorea esculenta) PROSES PRODUKSI ROTI TAWAR UNTUK PENINGKATAN KADAR SERAT, SIFAT FISIK, UMUR SIMPAN DAN KARAKTERISTIK SENSORI. Masters thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 18.I3.0013_Arintina Rahayuni - COVER.pdf Download (225kB)
	Text (BAB I) 18.I3.0013_Arintina Rahayuni - BAB I.pdf Download (93kB)
	Text (BAB II) 18.I3.0013_Arintina Rahayuni - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (142kB)
	Text (BAB III) 18.I3.0013_Arintina Rahayuni - BAB III.pdf Download (142kB)
	Text (BAB IV) 18.I3.0013_Arintina Rahayuni - BAB IV.pdf Download (270kB)
	Text (BAB V) 18.I3.0013_Arintina Rahayuni - BAB V.pdf Download (94kB)
	Text (BAB VI) 18.I3.0013_Arintina Rahayuni - BAB VI.pdf Download (51kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 18.I3.0013_Arintina Rahayuni - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (134kB)
	Text (LAMPIRAN) 18.I3.0013_Arintina Rahayuni - LAMPIRAN.pdf Download (302kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membuat roti tawar yang tinggi serat, bermanfaat memberikan tambahan serat dan penurunan konsumsi lemak bagi konsumen roti tawar sebagai pengganti makanan pokok berbahan baku terigu yang rendah serat. Penggantian lemak dengan inulin yang diekstraksi dari umbi gembili diharapkan akan meningkatkan kadar serat pada roti. Kelebihan inulin dapat meningkatkan absorpsi kalsium, berfungsi sebagai prebiotik, mempunyai indeks glikemik rendah dan nilai komersial inulin yaitu netral, tidak beraroma dan menciptakan mouthfeel dimulut, menciptakan stabilitas dan akseptabilitas makanan rendah lemak, diharapkan tidak menyebabkan tekstur roti menjadi kasar seperti penambahan jenis serat lain pada roti. Penelitian dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan formulasi yang tepat pembuatan roti tawar berdasarkan variasi penggunaan lemak. Penelitian utama adalah membuat roti tawar dengan penggantian lemak dengan inulin gembili 100% (E), 75% (D), 50% (C), 25% (B) dan 0% (A), lalu menghitung dan menganalisis kadar serat, derajat pengembangan, keempukan, tekstur, pori roti, umur simpan dan karakteristik sensorinya. Analisis data mempergunakan statistik one way anova pada α 1% untuk menguji pengaruh perlakukan terhadap variabel dependen. Uji lanjut dilakukan berdasarkan nilai koefisien keragaman. Hasil penelitian menunjukkan kadar serat meningkat seiring dengan peningkatan penggantian lemak dengan inulin. Ada beda kadar serat pada perlakuan A (0%) dengan D (75%) atau E(100%). Tidak ada pengaruh derajat pengembangan roti tawar, keempukan, tekstur (chiweness, hardness, gumminess dan springiness). Pori roti terlihat terdispersi merata pada perlakuan B, C dan E. Umur simpan roti terbaik 4 hari, hampir sama pada kelima perlakuan. Karakteristik sensori terbaik roti tawar adalah pada penggantian lemak dengan inulin 50% (C), terutama untuk penilaian aroma, keempukan dan keputihan. Disarankan pada pembuatan roti tawar digunakan perlakuan C atau D (penggantian lemak dengan inulin 50% atau 75%), karena memiliki kadar serat lebih tinggi dan penilaian fisik dan karakteristik sensori lebih baik, tidak memerlukan pengempuk roti, karena Inulin berfungsi sama dengan bahan pengempuk roti, dapat menstabilkan dispersi lemak dalam adonan roti, membentuk pori roti lebih kecil, merata dan homogen.

Item Type:	Thesis (Masters)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	14 Sep 2020 04:40
Last Modified:	14 Sep 2020 04:40
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21601

Actions (login required)

View Item