PENGARUH PENAMBAHAN KALSIUM KARBONAT (CaCO3)TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SURIMI BUBUK IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

CHRISTIAWAN, KENNY (2019) PENGARUH PENAMBAHAN KALSIUM KARBONAT (CaCO3)TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SURIMI BUBUK IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 14.I1.0023 Kenny Christiawan - COVER.pdf Download (113kB)
	Text (BAB I) 14.I1.0023 Kenny Christiawan - BAB I.pdf Download (56kB)
	Text (BAB II) 14.I1.0023 Kenny Christiawan - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (341kB)
	Text (BAB III) 14.I1.0023 Kenny Christiawan - BAB III.pdf Download (153kB)
	Text (BAB IV) 14.I1.0023 Kenny Christiawan - BAB IV.pdf Download (57kB)
	Text (BAB V) 14.I1.0023 Kenny Christiawan -BAB V.pdf Download (37kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 14.I1.0023 Kenny Christiawan - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (44kB)
	Text (LAMPIRAN) 14.I1.0023 Kenny Christiawan - LAMPIRAN.pdf Download (225kB)

Abstract

Ikan lele dumbo adalah salah satu jenis ikan yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Jenis ikan ini mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi terutama kandungan asam lemak tak jenuh dan proteinnya. Salah satu cara pemanfaatan ikan lele dumbo dapat dijadikan produk surimi. Surimi adalah produk berbahan baku ikan yang memanfaatkan karakteristik fungsional protein miofibrilar yang terdapat dalam daging ikan. Selama proses pengolahan, penyimpanan dan distribusinya dibutuhkan suhu yang dingin agar kualitas dari surimi tetap terjaga. Surimi pada umumnya dibuat dari ikan air laut yang memiliki jenis daging putih. Permasalahan yang sedang dihadapi adalah hasil tangkapan ikan air laut yang semakin sulit. Sehingga ikan lele dumbo diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif bahan baku surimi pengganti ikan air laut. Lele dumbo tergolong dalam ikan air tawar yang memiliki warna daging yang cukup gelap. Warna daging ikan yang digunakan akan mempengaruh hasil akhir pembuatan surimi yang akan berdampak pada minat konsumen terhadap produk surimi tersebut. Untuk itu dilakukan penambahan agen pemutih berupa CaCO3 dengan berbagai konsentrasi dalam proses pembuatan surimi beku dari ikan lele dumbo ( Clarius gariepinus) agar diperoleh hasil warna daging yang dapat diterima konsumen. Surimi secara umum disimpan dalam kondisi beku untuk memperpanjang umur simpannya. Namun proses pembekuan memakan biaya yang besar. Salah satu cara untuk mengatasi masalah ini adalah mengubah surimi menjadi bubuk. Surimi dikeringkan dengan pengeringan oven selama 12 jam di suhu 60ºC. Dalam penelitian ini dilakukan analisa untuk menunjukkan sifat fisikokimia dari surimi meliputi kadar protein, water holding capacity, gelasi, kapasitas emulsi, stabilitas emulsi, whiteness, dan foaming setelah ditambahkan CaCO3. Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi CaCO3 yang ditambahkan maka akan menurunkan kapasitas emulsi, stabilitas emulsi, dan foaming dari produk surimi bubuk. Namun penambahan CaCO3 akan meningkatkan kadar protein, whiteness, gelasi dan water holding capacity. Secara keseluruhan penambahan CaCO3 dengan konsentrasi 1% pada bubuk surimi ikan lele dumbo akan menghasilkan sifat fisikokimia yang paling optimal.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	23 Jun 2020 03:38
Last Modified:	06 Nov 2020 03:08
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21530

Actions (login required)

View Item