PENGARUH KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELULLOSE (CMC) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM JALI (Coix lacryma jobi L.) EFFECT OF CARBOXY METHYL CELULLOSE (CMC) CONCENTRATION ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF JALI (Coix lacryma jobi L.) ICE CREAM

Tania, Yohanna Vava (2019) PENGARUH KONSENTRASI CARBOXY METHYL CELULLOSE (CMC) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM JALI (Coix lacryma jobi L.) EFFECT OF CARBOXY METHYL CELULLOSE (CMC) CONCENTRATION ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF JALI (Coix lacryma jobi L.) ICE CREAM. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0025 YOHANNA VAVA TANIA (2.73).pdf COVER_a.pdf

Download (848kB)
[img] Text
15.I1.0025 YOHANNA VAVA TANIA (2.73).pdf BAB I_a.pdf

Download (231kB)
[img] Text
15.I1.0025 YOHANNA VAVA TANIA (2.73).pdf BAB II_a.pdf
Restricted to Registered users only

Download (420kB)
[img] Text
15.I1.0025 YOHANNA VAVA TANIA (2.73).pdf BAB III_a.pdf

Download (391kB)
[img] Text
15.I1.0025 YOHANNA VAVA TANIA (2.73).pdf BAB IV_a.pdf

Download (166kB)
[img] Text
15.I1.0025 YOHANNA VAVA TANIA (2.73).pdf BAB V_a.pdf

Download (55kB)
[img] Text
15.I1.0025 YOHANNA VAVA TANIA (2.73).pdf DAPUS_a.pdf

Download (174kB)
[img] Text
15.I1.0025 YOHANNA VAVA TANIA (2.73).pdf LAMP_a.pdf

Download (768kB)

Abstract

Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang cukup disukai oleh kalangan masyarakat Indonesia. Pada umumnya es krim terbuat dari susu sapi, tetapi beberapa tahun belakangan ini mulai banyak dikembangkan es krim berbasis sari nabati. Sari nabati yang paling banyak digunakan berbahan dasar dari kacang kedelai. Konsumsi kacang kedelai yang terus meningkat ini dapat dikurangi dengan cara mengganti sari nabati dari kacang kedelai menjadi sari nabati dari jali. Jali (Coix lacryma jobi L.) adalah salah satu jenis serealia yang tumbuh dan tersebar di berbagai wilayah di Indonesia. Pemanfaatan jali di Indonesia masih sangat kurang sehingga banyak orang yang tidak mengetahui tentang jali. Jali memiliki potensi dan prospek yang baik untuk dikembangkan karena memiliki kandungan kalsium, lemak, protein, dan vitamin B1 yang lebih tinggi daripada serelia lainnya. Jali juga memiliki potensi yang baik untuk kesehatan yaitu dapat menurunkan kadar kolesterol dan memberikan aktivitas antioksidan. Jali memiliki potensi untuk diolah menjadi produk olahan yang bernilai tinggi, salah satunya diolah menjadi es krim. Kualitas dan karakteristik es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku utama, bahan tambahan pangan, proses pengo lahan, serta proses penyimpanan. Pengolahan es krim dengan berbasis sari nabati dapat memberikan karakteristik es krim yang berbeda dengan susu hewani. Salah satunya dalam waktu pelelehan, dimana es krim yang terbuat dari non susu memiliki waktu meleleh yang relatif cepat. Hal tersebut dapat diperbaiki dengan cara menambahkan stabilizer. Stabilizer yang paling sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (Carboxy Methyl Cellulose). CMC merupakan hasil produk turunan dari selulosa yang sering digunakan dalam bidang pangan. Penambahan stabilizer yang tidak sesuai dapat mempengaruhi kualitas es krim, terutama dari segi tekstur dan waktu pelelehan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi CMC terhadap karakteristik es krim jali. Konsentrasi CMC yang digunakan sebesar 0%, 0,2%, 0,4%, dan 0,6%. Analisis fisik yang dilakukan meliputi overrun, viskositas, time to melt, hardness, dan mikroskopik. Analisis kimia yang dilakukan meliputi total padatan dan total kalori. Analisis sensori dilakukan menggunakan uji rating hedonik meliputi rasa, tekstur, dan overall. Analisis hasil data fisikokimia diuji menggunakan One Way ANOVA dan Independent T-test dengan tingkat kepercayaan 95%. Analisis hasil data sensori diuji menggunakan Kruskall-wallis dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi CMC dapat meningkatkan overrun, viskositas, time to melt, total kalori dan menurunkan hardness es krim jali. Lalu semakin tinggi konsentrasi CMC menghasilkan udara yang semakin banyak dan kecil. Pada hasil analisis sensori menunjukkan bahwa panelis paling menyukai es krim jali dengan penambahan konsentrasi CMC sebesar 0,2%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 31 Mar 2020 01:58
Last Modified: 31 Mar 2020 01:58
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21214

Actions (login required)

View Item View Item