PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI NUGGET JAMUR TIRAM THE EFFECT OF RED BEAN FLOUR ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF OYSTER MUSHROOM NUGGET.

HALLIS, AGUSTINE MAYA (2019) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI NUGGET JAMUR TIRAM THE EFFECT OF RED BEAN FLOUR ON PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF OYSTER MUSHROOM NUGGET. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

	Text 15.I2.0021 AGUSTINE MAYA HALLIS (7.44)..pdf COVER.pdf Download (518kB)
	Text 15.I2.0021 AGUSTINE MAYA HALLIS (7.44)..pdf BAB I.pdf Download (132kB)
	Text 15.I2.0021 AGUSTINE MAYA HALLIS (7.44)..pdf BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (495kB)
	Text 15.I2.0021 AGUSTINE MAYA HALLIS (7.44)..pdf BAB III.pdf Download (238kB)
	Text 15.I2.0021 AGUSTINE MAYA HALLIS (7.44)..pdf BAB IV.pdf Download (127kB)
	Text 15.I2.0021 AGUSTINE MAYA HALLIS (7.44)..pdf BAB V.pdf Download (117kB)
	Text 15.I2.0021 AGUSTINE MAYA HALLIS (7.44)..pdf DAPUS.pdf Download (208kB)
	Text 15.I2.0021 AGUSTINE MAYA HALLIS (7.44)..pdf LAMP.pdf Download (768kB)

Abstract

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur yang banyak diproduksi di Indonesia. Jamur tiram banyak digunakan sebagai bahan utama dalam pengolahan pangan sebagai bahan utama pengganti daging. Hal ini dikarenakan jamur tiram memiliki tekstur yang lembut dan kenyal yang menyerupai daging ayam. Kacang merah (Phaseoulus vulgaris L) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Kacang merah banyak diolah menjadi tepung kacang merah dan digunakan sebagai salah satu bahan tambahan dalam pembuatan produk pangan. Jamur tiram dan tepung kacang merah dalam penelitian ini digunakan sebagai bahan dalam pembuatan nugget nabati. Nugget termasuk dalam kategori makanan praktis, yaitu ready to cook dan ready to eat. Dalam penelitian ini dilakukan pengujian terhadap produk nugget yang dibandingkan dengan syarat mutu SNI 6683:2014. Pengujian yang dilakukan meliputi karakteristik fisik, kimia dan sensori pada produk nugget jamur yang dihasilkan. Analisis fisik meliputi analisis tekstur (hardness) dan warna. Analisis kimia meliputi kadar air, proteim dan serat. Analisis sensori dilakukan pada 30 panelis tidak terlatih dengan parameter warna, rasa, aroma, tekstur serta overall. Hasil analisis fisik dan kimia dianalisis dengan metodeOne way ANOVA pada tingkat kepercayaan 95% kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil analisis sensori dianalisis secara non parametricdengan metode Kruskall-Wallis untuk mencari perbedaan dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil pengujian secara keseluruhan menunjukkan kesesuaian dengan syarat mutu nugget ayam dalam SNI 6683:2014. Hasil analisis fisik menunjukkan peningkatan kekerasan (hardness) dengan peningkatan konsentrasi tepung kacang merah. Pengujian warna dengan menggunakan chromameter menghasilkan warna putih cerah pada nugget kontrol dan warna merah kecoklatan pada dua formulasi lainnya. Adanya warna merah kecoklatan pada kedua formulasi dikarenakan adanya pigmen antosianin yang secara alami terdapat pada tepung kacang merah serta adanya reaksi Maillard antara gula pereduksi dengan protein yang terdapat pada tepung kacang merah.Hasil analisis kimia menunjukkan adanya peningkatan kadar air dan serat seiring dengan adanya peningkatan konsentrasi jamur tiram dan peningkatan kadar protein seiring dengan adanya peningkatan konsentrasi tepung kacang merah. Hasil uji sensori menunjukan nugget kontrol, yaitu nugget jamur tiram tanpa penambahan tepung kacang merah merupakan nugget yang paling disukai. Namun, untuk nugget jamur tiram dengan penambahan tepung kacang merah yang paling disukai adalah nugget dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 25%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	31 Mar 2020 01:24
Last Modified:	30 Sep 2020 01:48
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21171

Actions (login required)

View Item