PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica) YANG DIKOMBINASI EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI PADA MIE BASAH. THE EFFECT OF THE BLACK RICE FLOUR (Oryza sativa L. Indica) SUBSTITUTION WITH SECANG WOOD EXTRACT (Caesalpinia sappan L.) ON PHYSCOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTHERISTICS OF WET NOODLES

Kumalasari, Ivana (2019) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica) YANG DIKOMBINASI EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI PADA MIE BASAH. THE EFFECT OF THE BLACK RICE FLOUR (Oryza sativa L. Indica) SUBSTITUTION WITH SECANG WOOD EXTRACT (Caesalpinia sappan L.) ON PHYSCOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTHERISTICS OF WET NOODLES. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I2.0018 IVANA KUMALASARI (5.11)..pdf COVER.pdf

Download (1MB)
[img] Text
15.I2.0018 IVANA KUMALASARI (5.11)..pdf BAB I.pdf

Download (541kB)
[img] Text
15.I2.0018 IVANA KUMALASARI (5.11)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (527kB)
[img] Text
15.I2.0018 IVANA KUMALASARI (5.11)..pdf BAB III.pdf

Download (418kB)
[img] Text
15.I2.0018 IVANA KUMALASARI (5.11)..pdf BAB IV.pdf

Download (406kB)
[img] Text
15.I2.0018 IVANA KUMALASARI (5.11)..pdf BAB V.pdf

Download (224kB)
[img] Text
15.I2.0018 IVANA KUMALASARI (5.11)..pdf DAPUS.pdf

Download (346kB)
[img] Text
15.I2.0018 IVANA KUMALASARI (5.11)..pdf LAMP.pdf

Download (662kB)

Abstract

Mie adalah suatu olahan pangan yang populer di dunia, termasuk Indonesia. Mie dapat digunakan sebagai altrnatif pengganti nasi karena kandungan karbohidrat dalam mie cukup tinggi namun kandungan gizinya rendah. Terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie basah, sehingga menyebabkan impor tepung terigu meningkat dari tahun ke tahun. Oleh sebab itu, perlu dilakukan upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dengan bahan- bahan yang tersedia melimpah di wilayah tanah air, seperti tepung beras hitam. Beras hitam merupakan beras yang diolah tanpa dikuliti. Beras hitam mengandung serat, antosianin sebagai antioksidan, fitokimia aktif seperti tokoferol, tokotrienol, oryzanols, vitamin B kompleks dan senyawa fenolik yang baik untuk tubuh. Beras hitam berwarna biru-ungu pekat yang menunjukkan adanya kandungan antosianin. Antosianin utama dalam beras hitam adalah cyanidin-3-glucoside (C3G). Seiring dengan semakin meningkatnya mie basah, maka perlu dikombinasi dengan penambahan zat gizi yang berasal dari tanaman rempah dan obat seperti ekstrak kayu secang. Brazilin adalah senyawa pada kayu secang yang memiliki warna merah, sebagai antioksidan yang memiliki katekol dalam struktur kimianya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung beras hitam yang dikombinasi ekstrak kayu secang terhadap karakteristik fisiko kimia dan aktivitas antioksidan serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk mie basah. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan, yaitu substitusi tepung beras hitam (0%, 15%, 20% dan 25%), dan kombinasi ekstrak kayu secang (10%). Kemudian, mie basah dilakukan analisa kimia, fisik dan sensori. Analisa kimia dilakukan dengan mengukur kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat pangan, kadar protein, kadar karbohidrat dan aktivitas antioksidan. Analisa fisik dilakukan dengan mengukur daya serap air, daya putus mie atau tensile strength dan warna. Analisa sensori dilakukan dnegan uji ranking metode hedonik meliputi warna, rasa, aroma, rasa, tekstur dan overall. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh hasil substitusi tepung beras hitam yang dikombinasi ekstrak kayu secang pada mie basah mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan sensori. Subsititusi tepung beras hitam sebanyak 25% menunjukkan penurunan (semakin rendah) nilai tensile strength (0.03 mPa), nilai L* atau lightness (45.64), nilai b* atau yellowness : yellow to blue (-0.32), nilai kadar protein (4.71%) dan nilai kadar karbohidrat (52.45%). Subsititusi tepung beras hitam sebanyak 25% menunjukkan peningkatan (semakin tinggi) pada nilai daya serap air (80%), a* atau redness : green to red (1.85), nilai kadar air (34.67%), nilai kadar abu (2.32%), nilai kadar lemak (5.85%), nilai kadar serat pangan (1.41%) dan nilai aktivitas antioksidan (39.20%). Pada analisa sensori, subsititusi tepung beras hitam sebanyak 25% paling banyak disukai oleh panelis dengan nilai skoring yang menunjukkan jumlah skor tertinggi sebanyak 14 dan jumlah skor terendah sebanyak 6 yang dimiliki oleh subsititusi tepung beras hitam sebanyak 15%. Kesimpulan dari penelitian ini, substitusi tepung beras hitam yang dikombinasi ekstrak kayu secang menyebabkan perubahan dalam karakteristik fisik dan kimia. Tingkat kesukaan panelis terhadap produk mie basah tepung beras hitam ekstrak kayu secang, panelis paling menyukai substitusi tepung beras hitam dengan persentase 25%, sementara persentase 20% kurang disukai oleh panelis dan persentase 15% paling tidak disukai oleh panelis

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 31 Mar 2020 01:23
Last Modified: 31 Mar 2020 01:23
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21170

Actions (login required)

View Item View Item