PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENYALUT PADA METODE SPRAY DRYING TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG TELUR BURUNG PUYUH. EFFECT OF USING WALL MATERIALS ON SPRAY DRYING METHOD TO PHYSIC AND CHEMICAL PROPERTIES OF QUAIL EGG POWDER

YOLANDA, ANTONIA CINDY ERITA (2019) PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENYALUT PADA METODE SPRAY DRYING TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG TELUR BURUNG PUYUH. EFFECT OF USING WALL MATERIALS ON SPRAY DRYING METHOD TO PHYSIC AND CHEMICAL PROPERTIES OF QUAIL EGG POWDER. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0169 ANTONIA CINDY ERITA YOLANDA (4.86)..pdf COVER.pdf

Download (674kB)
[img] Text
15.I1.0169 ANTONIA CINDY ERITA YOLANDA (4.86)..pdf BAB I.pdf

Download (135kB)
[img] Text
15.I1.0169 ANTONIA CINDY ERITA YOLANDA (4.86)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (453kB)
[img] Text
15.I1.0169 ANTONIA CINDY ERITA YOLANDA (4.86)..pdf BAB III.pdf

Download (196kB)
[img] Text
15.I1.0169 ANTONIA CINDY ERITA YOLANDA (4.86)..pdf BAB IV.pdf

Download (133kB)
[img] Text
15.I1.0169 ANTONIA CINDY ERITA YOLANDA (4.86)..pdf BAB V.pdf

Download (118kB)
[img] Text
15.I1.0169 ANTONIA CINDY ERITA YOLANDA (4.86)..pdf DAPUS.pdf

Download (228kB)
[img] Text
15.I1.0169 ANTONIA CINDY ERITA YOLANDA (4.86)..pdf LAMP.pdf

Download (326kB)

Abstract

Tepung telur burung puyuh merupakan salah satu inovasi pengolahan telur burung puyuh guna memperpanjang umur simpan dan meningkatkan pemanfaatan telur burung puyuh. Tepung telur burung puyuh ini juga merupakan salah satu produk hasil proses mikroenkapsulasi menggunakan metode spray drying. Bahan enkapsulan yang digunakan pada penelitian ini ialah maltodekstrin DE 10 dan gelatin, yang berfungsi untuk melindungi komponen gizi pada bahan utama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunakan bahan penyalut pada metode spray drying terhadap sifat fisik dan kimia tepung telur burung puyuh. Analisis sifat fisik dan kimia tepung telur burung puyuh yang diteliti yakni hasil rendemen dengan membandingkan berat cairan bahan dan tepung hasil pengeringan, kadar air menggunakan thermogravimetri, kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode Soxhlet, serta warna dengan chromameter. Data hasil analisis kemudian diuji menggunakan Uji One Way Anova dengan Post Hoc Duncan pada tingkat kepercayaan 95% untuk mengetahui apakah ada perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap sifat fisik dan kimia tepung telur burung puyuh. Hasil analisis menunjukkan bahwa dengan penambahan gelatin sebesar 25% dapat meningkatkan nilai kadar protein, kadar lemak, serta nilai b* (yellowness) pada warna tepung telur burung puyuh. Hal itu dikarenakan gelatin merupakan bahan yang mengandung protein yang cukup tinggi yang berfungsi sebagai pengemulsi dan pembentuk film yang baik. Selain itu, gelatin juga berpengaruh dalam menurunkan nilai kadar air tepung telur burung puyuh karena total padatan pada cairan bahan menjadi meningkat dan jumlah air yang diuapkan semakin sedikit sehingga proses penguapan dapat berjalan dengan cepat. Untuk penambahan maltodekstrin sebesar 25% mempengaruhi hasil rendemen dan nilai L* (lightness) pada warna sehingga nilainya menjadi tinggi. Sedangkan, penambahan kombinasi bahan penyalut yakni maltodekstrin sebesar 15% dan gelatin sebesar 10% mempengaruhi nilai a* (redness) pada warna yang menunjukkan nilai yang relatif tinggi. Berdasarkan karakteristiknya, maltodekstrin yang memiliki warna serbuk yakni putih menyebabkan warna tepung menjadi semakin memudar. Sedangkan gelatin yang memiliki warna granul yakni kuning gelap dapat mengakibatkan warna tepung menjadi semakin kuning.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 30 Mar 2020 02:30
Last Modified: 30 Mar 2020 02:30
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21079

Actions (login required)

View Item View Item