KARAKTERISTIK MUTU SORBET LEMON DENGAN PENAMBAHAN FRUKTOSA QUALITY CHARACTERISTICS OF LEMON SORBET WITH ADDITION OF FRUCTOSE

IMELDA, IMELDA (2019) KARAKTERISTIK MUTU SORBET LEMON DENGAN PENAMBAHAN FRUKTOSA QUALITY CHARACTERISTICS OF LEMON SORBET WITH ADDITION OF FRUCTOSE. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0158 IMELDA (1.94)OK..pdf COVER.pdf

Download (350kB)
[img] Text
15.I1.0158 IMELDA (1.94)OK..pdf BAB I.pdf

Download (87kB)
[img] Text
15.I1.0158 IMELDA (1.94)OK..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (324kB)
[img] Text
15.I1.0158 IMELDA (1.94)OK..pdf BAB III.pdf

Download (484kB)
[img] Text
15.I1.0158 IMELDA (1.94)OK..pdf BAB IV.pdf

Download (138kB)
[img] Text
15.I1.0158 IMELDA (1.94)OK..pdf BAB V.pdf

Download (43kB)
[img] Text
15.I1.0158 IMELDA (1.94)OK..pdf DAPUS.pdf

Download (173kB)
[img] Text
15.I1.0158 IMELDA (1.94)OK..pdf LAMP.pdf

Download (790kB)

Abstract

Sorbet atau dalam bahasa Itali disebut sorbetto merupakan hidangan yang terbuat dari sari buah dengan penambahan sirup gula tanpa adanya lemak maupun produk susu. Lemon dipilih sebagai bahan dasar sorbet dalam penelitian ini tidak hanya karena rasa asam yang segar namun dapat bersifat antikanker karena kaya akan liminoid yang, serta menjaga kesehatan mulut seperti mencegah sariawan karena kandungan vitamin C. Untuk dapat menyeimbangkan rasa keasaman maka dilakukan penambahan pemanis. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemanis namun juga mempengaruhi karakteristik fisik sorbet. Sorbet tidak mengandung krim maupun kuning telur layaknya es krim untuk menghasilkan tekstur yang lembut sehingga proporsi campuran gula dalam sorbet berperan besar terhadap tingkat kekerasan dari produk akhir sorbet. Penggunaan pemanis sukrosa (gula pasir) mengakibatkan tekstur sorbet yang icy sehingga seringkali ditambahka n stabilizer untuk menurunkan tingkat kekerasan dari sorbet. Salah satu pemanis alternatif yang dapat digunakan adalah high fructose syrup 55 (HFS-55-55), yang belum banyak dilakukan penelitia n sebelumnya. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh perbedaan penambahan pemanis sukrosa dan high fructose syrup-55 terhadap karakteristik fisik dan kimia, menganalisa secara matematis hubungan antar variable serta melakukan identifikasi berdasarkan karakteristik kimia . Uji pendahuluan dilakukan untuk menemukan kisaran konsentrasi pemanis sorbet yang termasuk dalam kisaran nilai hardness kontrol menggunakan texture analyzer. Teknik pemodelan matematik hingga turunan kedua digunakan untuk menentukan titik kritis dengan hasil titik balik positif yaitu rasio 15% sukrosa + 85% HFS-55-55. Kombinasi pemanis (HFS-55-55: Sukrosa) yang digunaka n yaitu I (80%:20%), II (85%:15%), III (90%:10%), dan IV (95%:5%). Pada penelitian ini, hardness menjadi indikator utama sedangkan indikator lain bersifat sebagai faktor identifikasi. Sorbet dengan konsentrasi HFS-55-55 yang semakin tinggi maka semakin rendah nilai hardness yang digambarkan dalam kurva sigmoid. Penurunan nilai hardness dapat disebabkan karena HFS-55-55 memiliki kandungan monosakarida yang lebih tinggi daripada sukrosa yang mengakiba tka n penurunan titik beku yang lebih besar. Penurunan tingkat hardness tertinggi terjadi pada rasio kombinasi pemanis 12,7% Sukrosa+87,3% HFS-55 berdasarkan kurva turunan pertama persamaan hardness yang merupakan titik belok. Namun penurunan hardness akan menjadi tidak maksima l saat kombinasi pemanis mencapai titik balik. Titik balik negatif terjadi pada rasio 16,25% Sukrosa+83,75% HFS-55, kurang dari rasio nilai tersebut maka penurunan hardness mulai melambat dan lebih dari rasio titik balik hingga titik belok maka penurunan hardness meningk at. Titik balik positif terjadi pada rasio 9,25% sukrosa + 90,75% HFS-55, kurang dari nilai tersebut penurunan hardness meningkat namun setelah rasio tersebut penurunan hardness mulai melambat. Selain hardness, parameter viskositas dan overrun dibuat menggunakan pemodelan matematik . Parameter overrun mengikuti model polynomial derajat 2, sedangkan viskositas mennggunaka n model eksponensial. Keberadaan model tersebut dapat digunakan untuk memprediksi hubunga n rasio pemanis dengan nilai overrun dan viskositas yang akan diperoleh. Penambahan HFS-55 pada sorbet lemon mengakibatkan penurunan hardness yang signifikan namun berakibat dengan penurunan viskositas sehingga memungkinkan produk tidak disukai sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut yang dapat mengkombinasikan efek penurunan hardness dari HFS-55 namun diikuti peningkatan viskositas. Selain karakteristik fisik, sorbet lemon diuji secara kimia, kandungan lemon dalam sorbet menjadikan sorbet memiliki pH 4,6 dengan persentase inhibisi aktivitas antioksidan sebesar 5%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 30 Mar 2020 02:26
Last Modified: 05 Oct 2020 03:16
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21075

Actions (login required)

View Item View Item