PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix Lacryma-jobi L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MUFFIN CAKE. THE EFFECT OF THE SUBSTITUTION OF JALI FLOUR (Coix Lacryma-Jobi L.) ON PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES IN MUFFIN CAKE

VIORIDA, ALBERTA PRISTA IRNA (2019) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JALI (Coix Lacryma-jobi L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA MUFFIN CAKE. THE EFFECT OF THE SUBSTITUTION OF JALI FLOUR (Coix Lacryma-Jobi L.) ON PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND ANTIOXIDANT ACTIVITIES IN MUFFIN CAKE. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0155 ALBERTA PRISTA IRNA VIORIDA (5.89)..pdf COVER.pdf

Download (517kB)
[img] Text
15.I1.0155 ALBERTA PRISTA IRNA VIORIDA (5.89)..pdf BAB I.pdf

Download (184kB)
[img] Text
15.I1.0155 ALBERTA PRISTA IRNA VIORIDA (5.89)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (413kB)
[img] Text
15.I1.0155 ALBERTA PRISTA IRNA VIORIDA (5.89)..pdf BAB III.pdf

Download (71kB)
[img] Text
15.I1.0155 ALBERTA PRISTA IRNA VIORIDA (5.89)..pdf BAB IV.pdf

Download (136kB)
[img] Text
15.I1.0155 ALBERTA PRISTA IRNA VIORIDA (5.89)..pdf BAB V.pdf

Download (41kB)
[img] Text
15.I1.0155 ALBERTA PRISTA IRNA VIORIDA (5.89)..pdf DAPUS.pdf

Download (131kB)
[img] Text
15.I1.0155 ALBERTA PRISTA IRNA VIORIDA (5.89)..pdf LAMP.pdf

Download (191kB)

Abstract

Biji Jali (Coix Lacryma-jobi L.) merupakan tumbuhan jenis serealia yang memiliki potensi sebagai bahan baku dalam produk pangan.Biji jali juga mengandung protein,vitamin dan mineral yang cukup tinggi, namun dalam produk pangan tanaman ini masih belum dimanfaatkan secara maksimaL. Selain dapat diolah menjadi bubur, biji jali juga sering digunakan dalam penelitian sebagai bahan substitusi atau bahan campuran dalam pembuatan produk bakery. Fermentasi merupakan suatu proses yang dapat meningkatkan suatu kualitas dari suatu bahan makanan, seperti memproduksi atau mengawetkan makanan. Dalam proses fermentasi, diperlukan ragi yang akan mendegradasi kandungan pati dalam substrat dan diubah menjadi gula sederhana, sehingga biji jali akan mengalami proses pelunakan. Proses fermentasi dalam penelitian ini dimaksudkan untuk menghasilkan tepung jali yang tidak memberi efek tekstur yang kasar atau berpasir pada produk muffin cake. Penggunaan tepung jali dilakukan dengan 4 formulasi muffin cake, yaitu kontrol (100% terigu), R1 (30% jali:70% terigu), R2 (50% jali:50% terigu) dan R3 (70% jali:30% terigu). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jali terhadap karakteristik fisikokimia muffin cake aktivitas antioksidan muffin cake serta menentukan muffin cake yang paling optimal yang dapat diterima konsumen. Penelitian yang dilakukan meliputi analisis kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar antioksidan) dan analisis fisik (tekstur, warna dan volume pengembangan) serta analisis sensori (warna, tekstur, rasa). Hasil analisis kadar air dan protein pada muffin cake dengan penambahan tepung jali menunjukkan penurunan nilai. Hasil analisis kadar abu, lemak, karbohidrat dan antioksidan menunjukkan peningkatan nilai. Hasil analisis fisik warna menunjukkan muffin cake dengan penambahan tepung jali menjadi lebih gelap. Hasil analisis tekstur menunjukkan peningkatan nilai hardness pada muffin cake dengan penambahan tepung jali, dan hasil analisis volume pengembangan menunjukkan penurunan pada muffin cake dengan penambahan tepung jali. Melalui hasil analisis sensori, penerimaan panelis terhadap muffin cake yang paling disukai adalah muffin cake dengan formulasi 50% tepung jali dan 50% tepung terigu.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 30 Mar 2020 02:25
Last Modified: 30 Mar 2020 02:25
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21074

Actions (login required)

View Item View Item