AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN α-TOKOFEROL, DAN TOTAL FENOL ACAR Gracilaria verrucosa ACTIVITIES OF ANTIOXIDANT, α-TOCOPHEROL CONTENT, AND TOTAL PHENOL OF Gracilaria verrucosa PICKLE

PRANOTO, NATHANIA KLARISSA (2019) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KANDUNGAN α-TOKOFEROL, DAN TOTAL FENOL ACAR Gracilaria verrucosa ACTIVITIES OF ANTIOXIDANT, α-TOCOPHEROL CONTENT, AND TOTAL PHENOL OF Gracilaria verrucosa PICKLE. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0057 NATHANIA KLARISSA PRANOTO (5.45)..pdf COVER.pdf

Download (369kB)
[img] Text
15.I1.0057 NATHANIA KLARISSA PRANOTO (5.45)..pdf BAB I.pdf

Download (192kB)
[img] Text
15.I1.0057 NATHANIA KLARISSA PRANOTO (5.45)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (345kB)
[img] Text
15.I1.0057 NATHANIA KLARISSA PRANOTO (5.45)..pdf BAB III.pdf

Download (362kB)
[img] Text
15.I1.0057 NATHANIA KLARISSA PRANOTO (5.45)..pdf BAB IV.pdf

Download (175kB)
[img] Text
15.I1.0057 NATHANIA KLARISSA PRANOTO (5.45)..pdf BAB V.pdf

Download (116kB)
[img] Text
15.I1.0057 NATHANIA KLARISSA PRANOTO (5.45)..pdf DAPUS.pdf

Download (118kB)
[img] Text
15.I1.0057 NATHANIA KLARISSA PRANOTO (5.45)..pdf LAMP.pdf

Download (391kB)

Abstract

Rumput laut merupakan satu komoditas unggulan sumber daya laut di Indonesia, namun pemanfaatan rumput laut untuk olahan produk pangan fungsional sangat terbatas. Gracilaria verrucosa merupakan salah satu rumput laut yang belum banyak diolah menjadi produk pangan sehingga bahan pangan ini mudah mengalami kerusakan. Pengolahan pangan untuk memperpanjang umur simpan salah satunya adalah fermentasi. Fermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan meningkatkan flavor bahan pangan. Oleh karena itu pembuatan acar dari Gracilaria verrucosa merupakan salah satu alternatif pengolahan produk yang bisa meningkatkan nilai nutrisi dan memperbaiki cita rasa Gracilaria verrucosa. Sebelum diolah menjadi acar dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan konsentrasi larutan serai (15%, 20%, dan 25%) yang akan diaplikasikan pada Gracilaria verrucosa untuk menghilangkan bau amis. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi serai dan karakteristik acar Gracilaria verrucosa yang disukai, serta menentukan profil aktivitas antioksidan kandungan α-tokoferol, dan total fenol pada acar Gracilaria verrucosa hari ke-0, 1, 2, 3, dan 4. Konsentrasi larutan serai yang disukai panelis setelah dilakukan uji Hedonic Ranking Test adalah konsentrasi 25%. Hasil uji aktivitas antioksidan, α-tokoferol, dan total fenol mengalami peningkatan seiring lama waktu fermentasi. Aktivitas antioksidan yang dinyatakan dalam %discoloration mengalami peningkatan dari 23,16% (hari ke-0) menjadi 33,01% (hari ke-4). Kandungan α- tokoferol mengalami peningkatan 10,64 mg/100g (hari ke-0) menjadi 21,19 mg/100g (hari ke-4). Total fenol mengalami peningkatan dari 344,94 mg GAE/100g (hari ke-0) menjadi 528,08 mg GAE/100g (hari ke-4). Analisa korelasi menunjukkan korelasi yang sangat kuat dan sangat signifikan antara aktivitas antioksidan dengan kandungan α-tokoferol dengan koefisien korelasi 0,936** dan nilai signifikansi sebesar 0,001. Sedangkan koefisien korelasi antara kandungan α-tokoferol dengan total fenol sebesar 0,957** dan nilai signifikansi sebesar 0,001. Sedangkan koefisien korelasi antara aktivitas antioksidan dengan total fenol sebesar 0,983** dan nilai signifikansi sebesar 0,001. Hasil uji Hedonic Ranking Test terhadap 30 panelis tidak terlatih menunjukkan bahwa berdasarkan parameter overall acar Gracilaria verrucosa hari ke-1 yang paling disukai panelis.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 30 Mar 2020 02:16
Last Modified: 30 Mar 2020 02:16
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21065

Actions (login required)

View Item View Item