PENGARUH KONSENTRASI BUBUK KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONNAISE SANTAN EFFECT OF SOYBEAN POWDER CONCENTRATION TO PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF COCONUT MILK MAYONNAISE

SUNJAYA, SENG, STELLA NATALI (2019) PENGARUH KONSENTRASI BUBUK KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MAYONNAISE SANTAN EFFECT OF SOYBEAN POWDER CONCENTRATION TO PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF COCONUT MILK MAYONNAISE. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
15.I1.0020 SENG, STELLA NATALI SUNJAYA (4.04)..pdf COVER.pdf

Download (1MB)
[img] Text
15.I1.0020 SENG, STELLA NATALI SUNJAYA (4.04)..pdf BAB I.pdf

Download (48kB)
[img] Text
15.I1.0020 SENG, STELLA NATALI SUNJAYA (4.04)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (236kB)
[img] Text
15.I1.0020 SENG, STELLA NATALI SUNJAYA (4.04)..pdf BAB III.pdf

Download (198kB)
[img] Text
15.I1.0020 SENG, STELLA NATALI SUNJAYA (4.04)..pdf BAB IV.pdf

Download (126kB)
[img] Text
15.I1.0020 SENG, STELLA NATALI SUNJAYA (4.04)..pdf BAB V.pdf

Download (26kB)
[img] Text
15.I1.0020 SENG, STELLA NATALI SUNJAYA (4.04)..pdf DAPUS.pdf

Download (112kB)
[img] Text
15.I1.0020 SENG, STELLA NATALI SUNJAYA (4.04)..pdf LAMP.pdf

Download (1MB)

Abstract

Mayonnaise merupakan sistem emulsi minyak dalam air yang biasanya dibuat dari minyak nabati, kuning telur, jeruk nipis, dan rempah-rempah. Santan merupakan bahan yang potensial digunakan sebagai bahan pembuatan mayonnaise, karena memiliki kandungan lemak sekitar 32,2-40%. Namun santan memiliki sistem emusi yang kurang stabil sehingga membutuhkan peran pengemulsi. Kuning telur biasa ditambahkan sebagai pengemulsi pada pembuatan mayonnaise. Bubuk kedelai dapat digunakan sebagai alternatif kuning telur karena mengandung lesitin yang merupakan bahan pengemulsi pada kuning telur. Selain itu, kedelai juga mampu memberikan warna, rasa, dan tekstur yang menyerupai kuning telur yang biasa digunakan dalam pembuatan mayonnaise pada umumnya. Pada penelitian ini digunakan tiga variasi konsentrasi bubuk kedelai yaitu 10%, 15%, dan 20% yang kemudian diuji sifat fisikokimia (warna, viskositas, kestabilan emulsi, total padatan terlarut, penampakan mikroskopis, kadar air, dan kadar lemak) dan sifat organoleptik mayonnaise santan. Semakin tinggi konsentrasi bubuk kedelai warna yang dihasilkan semakin gelap dan kuning. Mayonnaise yang dihasilkan juga semakin kental dan stabil. Penampakan mikroskopis mayonnaise terlihat globula lemak tersebar rata pada media air yang mengindikasikan sistem emulsi mayonnaise santan stabil dan viskositasnya tinggi. Pada kadar air dan lemak, peningkatan konsentrasi bubuk kedelai tidak berpengaruh nyata. Pada penilaian sifat organoleptik menghasilkan panelis secara keseluruhan menyukai mayonnaise santan dengan konsentrasi bubuk kedelai 20%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 30 Mar 2020 02:09
Last Modified: 30 Mar 2020 02:09
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21059

Actions (login required)

View Item View Item