PENGARUH PROSES PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT DALAM ADONAN TEPUNG TERIGU YANG MENGANDUNG BUMBU PENYEDAP RASA GRANUL Spirulina sp. EFFECT OF BOILING PROCESS ON THE CONTENT OF GLUTAMIC ACID IN FLOUR DOUGH CONTAINING Spirulina sp. GRANULE FLAVOR ENHANCER

PRADITA, MONICA TITA (2019) PENGARUH PROSES PEREBUSAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM GLUTAMAT DALAM ADONAN TEPUNG TERIGU YANG MENGANDUNG BUMBU PENYEDAP RASA GRANUL Spirulina sp. EFFECT OF BOILING PROCESS ON THE CONTENT OF GLUTAMIC ACID IN FLOUR DOUGH CONTAINING Spirulina sp. GRANULE FLAVOR ENHANCER. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text
14.I1.0081 MONICA TITA PRADITA (3.91)..pdf COVER.pdf

Download (767kB)
[img] Text
14.I1.0081 MONICA TITA PRADITA (3.91)..pdf BAB I.pdf

Download (494kB)
[img] Text
14.I1.0081 MONICA TITA PRADITA (3.91)..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (627kB)
[img] Text
14.I1.0081 MONICA TITA PRADITA (3.91)..pdf BAB III.pdf

Download (331kB)
[img] Text
14.I1.0081 MONICA TITA PRADITA (3.91)..pdf BAB IV.pdf

Download (282kB)
[img] Text
14.I1.0081 MONICA TITA PRADITA (3.91)..pdf BAB V.pdf

Download (265kB)
[img] Text
14.I1.0081 MONICA TITA PRADITA (3.91)..pdf DAPUS.pdf

Download (391kB)
[img] Text
14.I1.0081 MONICA TITA PRADITA (3.91)..pdf LAMP.pdf

Download (517kB)

Abstract

Bumbu penyedap rasa merupakan bahan tambahan pangan yang menjadi salah satu solusi untuk menghasilkan makanan yang lezat walaupun penggunaannya dalam jumlah sedikit. Bumbu penyedap rasa berperan sebagai flavor enhancer yang dapat memperkuat rasa dari suatu makanan. Bumbu penyedap rasa Spirulina sp. merupakan salah satu inovasi bumbu penyedap rasa yang dibuat dari bahan dasar mikroalga Spirulina sp. yang tinggi akan kandungan asam glutamat. Asam glutamat dalam bentuk bebas yaitu asam L-glutamat memberikan efek rasa gurih atau umami. Dalam penelitian ini menggunakan tiga formulasi bumbu penyedap rasa Spirulina sp. yaitu bumbu penyedap rasa Spirulina sp. dengan masako-like formulation, bumbu penyedap rasa Spirulina sp. dengan royco-like formulation dan bumbu penyedap rasa Spirulina sp. dengan maggi-like formulation. Ketiga formulasi bumbu penyedap rasa Spirulina sp. tersebut di implementasikan ke dalam adonan tepung terigu kemudian di beri perlakuan pemasakan perebusan dengan lama waktu yang berbeda (10, 20 dan 30 menit) hingga matang. Proses perebusan menggunakan air sebagai sebagai penghantar panas dan bersentuhan dengan produk pangan membuat produk pangan tersebut menjadi matang. Proses perebusan dapat menyebabkan asam amino asam glutamat dapat larut dalam air perebusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses perebusan terhadap kandungan asam glutamat dalam adonan berbumbu penyedap rasa Spirulina. Kandungan asam glutamat di uji menggunakan L-Glutamic Acid Kit (Megazyme Corp., Irlandia) dan di ukur menggunakan spektrofotometer UV-VIS (SHIMADZU Corp., Jepang) dengan panjang gelombang 492 nm. Data dianalisis menggunakan uji Two Way Anova pada taraf 95% kemudian dilakukan uji Duncan sebagai uji beda untuk melihat ada tidaknya perbedaan antar perlakuan lama waktu perebusan dan jenis formulasi adonan berbumbu penyedap rasa Spirulina. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu perebusan berbeda nyata di mana semakin lama waktu perebusan maka semakin rendah kandungan asam L-glutamat. Perebusan menit ke 10 sudah terjadi penurunan kandungan asam glutamat pada adonan berbumbu penyedap rasa Spirulina dengan masako-like formulation, adonan berbumbu penyedap rasa Spirulina dengan royco-like formulation dan adonan berbumbu penyedap rasa Spirulina dengan maggi- like formulation secara berturut-turut sebesar 37,32%, 20,57% dan 34,74%, pada perebusan menit ke 20 terjadi penurunan kandungan asam glutamat pada ketiga formulasi adonan berbumbu penyedap rasa Spirulina sp. yang lebih besar secara berturut-turut sebesar 42,27%, 36,10% dan 44,88%, pada perebusan menit ke 30 terjadi penurunan kandungan asam glutamat pada ketiga formulasi adonan berbumbu penyedap rasa Spirulina sp. yang lebih besar lagi secara berturut-turut sebesar 61,32%, 55,65% dan 58,58%. Terjadinya penurunan kandungan asam L-glutamat pada adonan berbumbu penyedap rasa Spirulina sp. setelah direbus disebabkan karena asam L-glutamat merupakan senyawa larut air yang sifat kelarutannya dalam air sangat baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis formulasi adonan berbumbu penyedap rasa Spirulina sp. berbeda nyata.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited: 24 Mar 2020 03:29
Last Modified: 24 Mar 2020 03:29
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/21035

Actions (login required)

View Item View Item