PENGARUH METODE,PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN SENYAWA ANTIOKSIDAN SAYURAN BERDAUN HIJAU DI INDONESIA : SEBUAH REVIEW

UNSPECIFIED (2017) PENGARUH METODE,PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN SENYAWA ANTIOKSIDAN SAYURAN BERDAUN HIJAU DI INDONESIA : SEBUAH REVIEW. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Full text not available from this repository.

Abstract

Sayuran berdaun hijau adalah salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi di Indonesia. Hal ini dikarenakan sayuran memiliki harga yang terjangkau dan mudah didapat. Sayuran berdaun hijau yang banyak dijumpai di Indonesia yaitu bayam, kangkung, selada, seledri, caisim, sawi sendok, daun singkong, daun ketumbar, daun ubi jalar, daun kelor, daun pepaya, kenikir, dan kemangi. Beberapa jenis senyawa fitokimia dalam sayuran memiliki aktivitas antioksidan. Senyawa antioksidan mampu mencegah radikal bebas dan melindungi sel dari kerusakan oksidatif dengan cara mendonorkan elektronnya. Senyawa antioksidan yang banyak terkandung dalam sayuran yaitu klorofil, karotenoid, vitamin C, flavonoid, dan polifenol. Metode pengolahan sayuran, seperti blanching, perebusan, pengukusan, pengeringan, microwave cooking, pressure cooking, dan penggorengan dapat mempengaruhi kandungan senyawa antioksidan dalam sayuran berdaun hijau. Penelitian ini mengulas mengenai pengaruh metode pengolahan terhadap kandungan senyawa antioksidan dalam sayuran berdaun hijau di Indonesia. Rata – rata senyawa antioksidan dalam sayuran mengalami penurunan setelah proses pengolahan. Hal ini dikarenakan adanya degradasi termal, reaksi oksidasi, isomerisasi, dan pelepasan senyawa ke dalam medium pemasakan selama pengolahan. Namun, proses pengolahan juga dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dalam sayuran. Hal ini disebabkan karena adanya pembentukan senyawa antioksidan baru, kerusakan jaringan, dan pemecahan senyawa kompleks. Perlakuan blanching sebelum pengolahan dapat menurunkan risiko kerusakan klorofil pada sayuran, sehingga warna produk yang dihasilkan menjadi lebih baik. Selain itu, proses pengukusan dapat mempertahankan senyawa antioksidan larut air, seperti vitamin C dan polifenol. Metode pengeringan yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang berbeda pula terhadap perubahan senyawa antioksidan dalam sayuran. Semakin tinggi suhu dan lama waktu pemanasan, maka semakin besar pula senyawa antioksidan yang terdegradasi. Metode pengeringan dengan freeze drying dapat mempertahankan senyawa antioksidan lebih baik dibandingkan metode pengeringan lain. Metode pengolahan dengan pressure cooking dapat mempercepat proses pengolahan, sehingga kerusakan senyawa antioksidan dapat diminimalisir. Perubahan senyawa antioksidan dalam sayuran setelah pengolahan tidak hanya dipengaruhi oleh metode pengolahan, namun juga dipengaruhi oleh jenis sayuran, letak senyawa antioksidan dalam sayuran, dan sifat dari senyawa antioksidan tersebut.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 21 Jan 2020 05:04
Last Modified: 23 Apr 2020 01:35
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/20656

Actions (login required)

View Item View Item