PENGARUH PENAMBAHAN SUMBER NITROGEN (SARI KECAMBAH KACANG HIJAU DAN YEAST) TERHADAP KETEBALAN DAN KEKENYALAN "NATA DE WALUH"

DJAYASAPUTRA, ANGELINA OKTAVIA (2017) PENGARUH PENAMBAHAN SUMBER NITROGEN (SARI KECAMBAH KACANG HIJAU DAN YEAST) TERHADAP KETEBALAN DAN KEKENYALAN "NATA DE WALUH". Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
13.70.0175 ANGELINA OKTAVIA DJAYASAPUT - COVER.pdf

Download (475kB)
[img] Text (BAB I)
13.70.0175 ANGELINA OKTAVIA DJAYASAPUT - BAB I.pdf

Download (216kB)
[img] Text (BAB II)
13.70.0175 ANGELINA OKTAVIA DJAYASAPUT - BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (428kB)
[img] Text (BAB III)
13.70.0175 ANGELINA OKTAVIA DJAYASAPUT - BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (356kB)
[img] Text (BAB IV)
13.70.0175 ANGELINA OKTAVIA DJAYASAPUT - BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (304kB)
[img] Text (BAB V)
13.70.0175 ANGELINA OKTAVIA DJAYASAPUT - BAB V.pdf

Download (206kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
13.70.0175 ANGELINA OKTAVIA DJAYASAPUT - LAMPIRAN.pdf

Download (756kB)

Abstract

Wortel (Daucus carota L.) merupakan sayuran umbi berwarna kuning kemerahan, berkulit tipis, bertekstur keras, dan memiliki rasa sedikit manis. Wortel kaya akan beta karoten sebagai pro-vitamin A dan antioksidan yang dapat menjaga kesehatan tubuh. Produksi wortel di Indonesia yang cukup melimpah belum diiringi dengan pemanfaatan yang inovatif. Wortel hingga saat ini hanya dikonsumsi sebagai jus atau dimasak bersama sayuran lainnya. Mengingat bahwa wortel memiliki kandungan air yang tinggi dan mudah rusak, maka perlu dilakukan pengembangan produk untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan mengolah wortel menjadi tepung, yang selanjutnya dapat diaplikasikan dalam produk sorbet. Pengolahan wortel menjadi tepung melibatkan proses pengeringan yang dapat menurunkan kadar beta karoten, karena beta karoten tidak stabil terhadap oksidasi oleh cahaya, suhu tinggi dan oksigen. Oleh sebab itu, diperlukan penelitian untuk mengetahui karakteristik tepung wortel yang diperoleh dari proses pengeringan dengan bahan perendam yang berbeda. Bahan perendam yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium metabisulfit (Na2S2O5) dan gum arab yang diduga dapat mempercepat penurunan kadar air dan mempertahankan kandungan beta karoten pada tepung wortel. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia tepung wortel yang diperoleh melalui metode cabinet drying menggunakan jenis dan konsentrasi larutan perendam yang berbeda, serta mengetahui potensi penerapannya pada sorbet. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung wortel kontrol dan perendaman selama 20 menit (larutan Na2S2O5 0,1%; 0,2%; 0,3%; larutan gum arab 0,3%; 0,6%; 0,9%). Analisis yang dilakukan meliputi warna, water holding capacity (WHC), wettability, kadar air, beta karoten, dan pH. Berdasarkan hasil penelitian, penggunaan larutan perendam yang berbeda berpengaruh terhadap warna, WHC, wettability, kadar air, dan beta karoten, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada pH tepung wortel. Tepung wortel hasil perendaman larutan gum arab 0,9% memiliki karakteristik fisikokimia yang terbaik, sehingga selanjutnya diaplikasikan dalam pembuatan sorbet. Pengujian sorbet meliputi overrun, melting rate dan time to melt, serta analisis organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian, sorbet tepung wortel memiliki nilai overrun 27,800 ± 4,852%, melting rate yang lebih tinggi dan waktu pelelehan yang lebih lama dibandingkan dengan sorbet komersial. Hasil pengujian rating hedonik menunjukkan bahwa sorbet komersial lebih disukai oleh panelis.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Beverage Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Christiana Sundari
Date Deposited: 21 Jan 2020 05:04
Last Modified: 21 Jan 2020 05:04
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/20654

Actions (login required)

View Item View Item