OPTIMASI KONSENTRASI KARAGENAN, pH, DAN KONSENTRASI GARAM UNTUK MEMBENTUK GEL MENYERUPAI DAGING SAPI DARI PROTEIN KACANG KEDELAI (Glycine max)

CITRAWAN, NANA THEODORA (2019) OPTIMASI KONSENTRASI KARAGENAN, pH, DAN KONSENTRASI GARAM UNTUK MEMBENTUK GEL MENYERUPAI DAGING SAPI DARI PROTEIN KACANG KEDELAI (Glycine max). Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

[img] Text (COVER)
12.70.0040 NANA THEODORA CITRAWAN (8.05)ok..pdf COVER.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB I)
12.70.0040 NANA THEODORA CITRAWAN (8.05)ok..pdf BAB I.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB II)
12.70.0040 NANA THEODORA CITRAWAN (8.05)ok..pdf BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB III)
12.70.0040 NANA THEODORA CITRAWAN (8.05)ok..pdf BAB III.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
12.70.0040 NANA THEODORA CITRAWAN (8.05)ok..pdf BAB IV.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB V)
12.70.0040 NANA THEODORA CITRAWAN (8.05)ok..pdf BAB V.pdf

Download (1MB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
12.70.0040 NANA THEODORA CITRAWAN (8.05)ok..pdf DAPUS.pdf

Download (1MB)
[img] Text (LAMPIRAN)
12.70.0040 NANA THEODORA CITRAWAN (8.05)ok..pdf LAMP.pdf

Download (1MB)

Abstract

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang berkontribusi besar terhadap pemenuhan gizi masyarakat Indonesia. Namun, semakin meningkatnya masyarakat di Indonesia maka semakin meningkat juga permintaan daging sapi, sehingga Indonesia harus mengimpor daging sapi dari negara lain. Proporsi perkembangan impor daging sapi terus meningkat seiring berjalannya waktu sehingga memicu terjadinya kenaikan harga daging sapi karena keberadaannya yang langka. Peternakan di Indonesia dapat menghasilkan gas metana (CH4) dan gas Nitrous Oxide (N2O). Hal ini berkontribusi terhadap emisi gas rumah kaca dan berdampak pada pemanasan global, sehingga dibutuhkan bahan makanan yang mempunyai kandungan protein yang setara dengan daging sapi. Kacang kedelai memiliki kandungan protein yang setara bahkan lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan protein pada daging sapi. Kedelai juga mengandung asam-asam lemak tidak jenuh yang dapat mencegah timbulnya arterio sclerosis (pengerasan pembuluh – pembuluh nadi). Pada penelitian ini digunakan 3 variabel independen yaitu pH, konsentrasi garam, dan konsentrasi kappa karagenan untuk membuat gel yang akan menyerupai gel dari daging sapi. Variabel respon yang digunakan adalah WHC (Water Holding Capacity), dan tekstur yang terbagi menjadi 3 yaitu hardness, springiness, dan cohesiveness. Hasil standar yang digunakan adalah hasil tekstur dan WHC (Water Holding Capacity) dari gel daging sapi. Penelitian ini diawali dengan menentukan range terbaik pada 3 variabel independen supaya menghasilkan gel dari protein kacang kedelai yang menyerupai gel daging sapi. Pada pH didapatkan range 4-7, konsentrasi garam (CaCl2) didapatkan range 1,75% - 4% dan konsentrasi kappa karagenan didapatkan range 0,5% - 2,3% yang dikombinasi menjadi 16 perlakuan dari 3 variabel independen yang didapat dari software JMP dengan RSM (Response Surface Methodology). Pada Prediction Profiler akan diperoleh nilai Tekstur dan Water Holding Capacity (WHC) yang paling optimal yang menyerupai gel daging sapi adalah pada kombinasi pH 6, konsentrasi garam CaCl2 1,83% dan konsentrasi kappa karagenan 0,5% dengan nilai WHC sebesar 0.0822, Hardness sebesar 691,412 gf, Cohesiveness sebesar 0,131, dan Springiness sebesar 4,136 mm dengan tingkat desirabilitynya 0,658.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 28 Nov 2019 01:41
Last Modified: 28 Nov 2019 01:41
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/20505

Actions (login required)

View Item View Item