PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM

KURNIANINGSIH, SESILIA RAHAYU (2015) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) PADA KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0119 Sesilia Rahayu Kurnianingsih COVER.pdf

Download (125kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0119 Sesilia Rahayu Kurnianingsih BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (621kB)
[img] Text (BAB II)
09.70.0119 Sesilia Rahayu Kurnianingsih BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (297kB)
[img] Text (BAB III)
09.70.0119 Sesilia Rahayu Kurnianingsih BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
09.70.0119 Sesilia Rahayu Kurnianingsih BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (62kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0119 Sesilia Rahayu Kurnianingsih BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (27kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0119 Sesilia Rahayu Kurnianingsih DAFTARA PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (36kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
09.70.0119 Sesilia Rahayu Kurnianingsih LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (208kB)

Abstract

Es krim merupakan makanan penutup yang dapat dikonsumsi oleh semua kalangan umur. Seiring dengan perkembangan jaman, dibuatlah es krim dengan aneka varian rasa dan memiliki nilai fungsional dengan menambahkan bahan tertentu. Trend ini melandasi dibuatnya es krim dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Pemilihan daun kelor dikarenakan masih kurangnya pemanfaatan daun kelor pada bidang pangan, padahal nilai manfaatnya tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap sifat fisikokimiawi dan sensori es krim. Daun kelor yang ditambahkan dalam pembuatan es krim adalah 10 gram, 15 gram, dan 20 gram dengan pra perlakuan daun kelor blanching dan non blanching. Kandungan kadar air, kalsium dan antioksidan diukur baik pada tepung daun kelor yang diberi perlakuan blanching maupun yang tidak. Pada sampel es krim dilakukan pengukuran warna, kandungan kalsium serta tingkat penerimaan konsumen melalui uji sensori. Dari hasil uji pendahuluan, menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada kandungan air dan antioksidan tepung daun kelor blanching (76,32% dan 77% berturut-turut) dan yang non blanching (76,45% dan 74,55% berturut-turut). Namun untuk kandungan kalsium berbeda nyata yaitu sebesar 1186,18 mg/100 gram untuk daun kelor blanching dan 1268,30 mg/100 gram untuk daun kelor non blanching. Es krim kelor berwarna hijau mudah kekuningan. Hasil pengukuran fisik es krim kelor, menunjukkan semakin tinggi penambahan tepung daun kelor maka dapat meningkatkan overrun dan viskositas, serta mempercepat waktu pelelehan. Semakin tinggi penambahan tepung daun kelor juga meningkatkan kandungan nutrisi pada es krim tersebut. Hal ini dapat ditunjukkan dari kadar protein berkisar 6,25-7,03%, kadar lemak berkisar 5,90-6,07%, aktivitas antioksidan berkisar 14,87-15,97% dan kadar kalsium berkisar 1146,16-1149,54 mg / 100 gram. Hasil evaluasi sensori menunjukkan bahwa es krim yang dapat diterima oleh panelis adalah es krim yang diberi penambahan tepung daun kelor blanching sebanyak 20 gram.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:14
Last Modified: 24 Oct 2017 03:24
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/200

Actions (login required)

View Item View Item