YOGHURT SEBAGAI STARTER SOURDOUGH DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI

MANDEY, CHRISTY MICHELLE (2015) YOGHURT SEBAGAI STARTER SOURDOUGH DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KEDELAI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0057 Christy Michelle Mandey COVER.pdf

Download (296kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0057 Christy Michelle Mandey BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (213kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0057 Christy Michelle Mandey BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (276kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0057 Christy Michelle Mandey BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (471kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0057 Christy Michelle Mandey BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (217kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0057 Christy Michelle Mandey BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0057 Christy Michelle Mandey DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (197kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
09.70.0057 Christy Michelle Mandey LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (460kB)

Abstract

Salah satu jenis roti sehat yang masih jarang ditemui di Indonesia yaitu sourdough bread. Metode sourdough dapat meningkatkan flavor, aroma, tekstur dan umur simpan roti. Dalam penelitian ini, variasi starter sourdough dilakukan dengan menggunakan yoghurt karena dapat menciptakan lingkungan asam yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan yeast. Konsentrasi yoghurt yang digunakan sebesar 100%, 75%, 50% dan 25%. Starter difermentasi selama lima hari. Selanjutnya, dalam proses formulasi roti juga dilakukan variasi dengan substitusi tepung kedelai sebesar 10%, 20% dan 40% dari total tepung untuk meningkatkan kandungan protein dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan starter sourdough dengan pengembangan roti terbaik, menghasilkan roti tawar dengan kandungan protein dan antioksidan yang tinggi, memaksimalkan penggunaan tepung kedelai dalam formulasi roti tawar, serta mengetahui umur simpan roti tawar tepung kedelai. Starter yoghurt 75% adalah starter sourdough teraktif karena dapat mengembang sebesar 114,67 ± 1,89 % pada hari kelima fermentasi dan memberikan volume pengembangan roti sebesar 72,75 ± 4,43 %. Secara sensoris, roti sourdough tepung kedelai 40% tidak dapat diterima panelis sehingga tidak mengalami pengujian lanjut. Substitusi tepung kedelai ke dalam roti sourdough dapat meningkatkan hardness, menurunkan springiness dan volume pengembangan. Substitusi tepung kedelai sebesar 20% pada roti sourdough menurunkan ukuran pori roti karena pengembangan tidak maksimal. Semakin tinggi substitusi tepung kedelai pada roti, maka kadar abu, lemak, protein, antioksidan dan nilai pH meningkat. Proses penyimpanan meningkatkan hardness roti; menurunkan springiness, kadar air, kadar antioksidan, dan nilai pH roti. Kerusakan mikrobiologis mulai terdeteksi pada hari keempat penyimpanan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:14
Last Modified: 26 Aug 2015 01:14
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/196

Actions (login required)

View Item View Item