PENGARUH KOMBINASI SUHU, WAKTU, DAN CARA PEMANASAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI MAYONNAISE

YULIANA, WENNI (2015) PENGARUH KOMBINASI SUHU, WAKTU, DAN CARA PEMANASAN TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI MAYONNAISE. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0019 Wenni Yuliana COVER.pdf

Download (328kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB I)
09.70.0019 Wenni Yuliana BAB I.pdf

Download (405kB) | Preview
[img] Text (BAB II)
09.70.0019 Wenni Yuliana BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (233kB)
[img]
Preview
Text (BAB III)
09.70.0019 Wenni Yuliana BAB III.pdf

Download (630kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB IV)
09.70.0019 Wenni Yuliana BAB IV.pdf

Download (129kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB V)
09.70.0019 Wenni Yuliana BAB V.pdf

Download (40kB) | Preview
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0019 Wenni Yuliana DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (206kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0019 Wenni Yuliana LAMPIRAN.pdf

Download (178kB) | Preview

Abstract

Mayonnaise merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air (o/w). Pembuatan mayonnaise menggunakan telur sebagai emulsifier. Telur yang digunakan untuk membuat mayonnaise harus bebas dari infeksi bakteri Salmonella sp, sehingga sebelum digunakan telur harus diberi perlakuan panas, seperti pasteurisasi. Adanya proses pasteurisasi dapat mematikan bakteri Salmonella yang terkandung dalam telur. Meskipun demikian, pasteurisasi dapat mengubah sifat fisik dan fungsional telur yang berdampak pada kestabilan emulsi produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu pasteurisasi yang berbeda pada telur terhadap stabilitas emulsi dan karakteristik (fisik, kimia, dan mikrobiologi) produk, serta menentukan mayonnaise dengan suhu pasteurisasi telur terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi. Penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu penelitian pendahuluan (meliputi analisa suhu dan waktu pasteurisasi telur ayam dan pembuatan mayonnaise) dan penelitian utama (meliputi pengujian kestabilan emulsi, distribusi droplet, pH, total plate count, serta analisa kualitatif Salmonella sp). Mayonnaise disimpan pada suhu refrigerator (5oC) lalu diamati selama 4 minggu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai stabilitas emulsi semua perlakuan mayonnaise mengalami penurunan selama penyimpanan. Pemisahan droplet minyak dan air mulai tampak pada hari ke-15. Droplet minyak menjadi semakin besar dan berjumlah sedikit. Hal ini menunjukkan emulsi mayonnaise sudah tidak stabil. Semakin lama waktu penyimpanan akan menyebabkan mayonnaise semakin menggumpal. Nilai pH yang dihasilkan mayonnaise dari semua perlakuan menunjukkan tidak ada perubahan signifikan terkait waktu penyimpanan. Metode pasteurisasi dengan menggunakan waterbath lebih efektif untuk mengurangi jumlah mikroba dibanding menggunakan microwave. Mayonnaise dengan semua perlakuan menunjukkan hasil negatif dalam uji kualitatif Salmonella sp. Berdasarkan hasil penelitian yng dilakukan, metode pasteurisasi telur dengan waterbath pada suhu 57oC selama 15 menit menghasilkan mayonnaise dengan karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi yang baik dibandingkan mayonnaise dari metode pasteurisasi lain.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:14
Last Modified: 30 Oct 2018 06:45
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/195

Actions (login required)

View Item View Item