KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI CAKE Spirulina sp. YANG DIPANGGANG DENGAN METODE BAIN MARIE

SADMOKO, NONI JOUVITA (2013) KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI CAKE Spirulina sp. YANG DIPANGGANG DENGAN METODE BAIN MARIE. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
10.70.0062 Noni Jouvita Sadmoko COVER.pdf

Download (253kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
10.70.0062 Noni Jouvita Sadmoko BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (75kB)
[img] Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0062 Noni Jouvita Sadmoko BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (196kB)
[img] Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0062 Noni Jouvita Sadmoko BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (484kB)
[img] Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University)
10.70.0062 Noni Jouvita Sadmoko BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (64kB)
[img] Text (BAB V)
10.70.0062 Noni Jouvita Sadmoko BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (46kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.70.0062 Noni Jouvita Sadmoko DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (4MB) | Preview

Abstract

Cake yang baik adalah yang dapat mengembang, mempunyai struktur crumb yang seragam, serta rasa dan aroma yang disukai konsumen. Berdasarkan penelitian sebelumnya telah diketahui bahwa Spirulina sp. mempunyai nilai gizi yang tinggi, terutama protein. Protein Spirulina sp. mempunyai fraksi protein yang mempunyai karakteristik fungsional yaitu kemampuan emulsi dan dapat membentuk busa (foaming). Spirulina sp. berpotensi sebagai ingredient yang berfungsi sebagai emulsifier. Bahan pangan dalam pembuatan cake yang mempunyai kapasitas emulsi dan daya busa dapat mempengaruhi kualitas cake dari segi fisik terutama pengembangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan Spirulina sp. terhadap karakteristik fisik dan sensori cake yang dihasilkan. Parameter pada penelitian ini adalah weight loss, volume pengembangan dengan metode seed displacement, specific volume, analisa porositas, crumb colour dengan menggunakan chromameter, tekstur yang diukur dengan texture analyzer, water activity dengan menggunakan aw-meter, kadar protein yang diukur dengan metode Kjeldahl dan uji sensori dengan skala ranking untuk mengetahui formulasi yang paling disukai yang meliputi: warna, aroma, tekstur, rasa dan overall dari produk yang dihasilkan. Cake dengan penambahan Spirulina sp. sebanyak 40% nilai hardness sebesar 207,86 ± 36,16 dan kadar protein sebesar 11,70 ± 1,08, dengan penambahan sebanyak 30%, nilai springiness sebesar 6,83 ± 0,33; chewiness sebesar 3,97 ± 0,61; volume pengembangan sebesar 37,06 ± 0,92; specific volume sebesar 3,21 ± 0,06; jumlah pori sebanyak 103 ± 19,83 dan diameter pori sebesar 0,17 ± 0,02. Penambahan sebanyak 10% Spirulina sp. menghasilkan cake dengan nilai water activity sebesar 0,86 ± 0,01; nilai weight loss sebesar 5,13 ± 1,34; nilai L* sebesar 37,84 ± 1,25, b* sebesar 6,80 ± 0,80 dan merupakan cake yang paling disukai dari segi rasa, tekstur, warna dan overall. Berdasarkan hasil tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa penambahan Spirulina sp. akan mempengaruhi karakteristik fisik dan sensori cake yang dihasilkan. Semakin banyak penambahan Spirulina sp. pada cake maka nilai hardness dan kadar protein semakin meningkat, namun nilai water activity, weight loss, L* dan b* akan semakin menurun. Nilai springiness, chewiness, volume pengembangan, specific volume, porositas mencapai maksimal dengan penambahan Spirulina sp. sebanyak 30%.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited: 07 Sep 2015 10:50
Last Modified: 07 Sep 2015 10:50
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1944

Actions (login required)

View Item View Item