FORMULASI ROTI UBI JALAR UNGU MENGGUNAKAN SARI BUAH NANAS SEBAGAI STARTER SOURDOUGH

HARIYANTO, ARY SETIAWAN (2015) FORMULASI ROTI UBI JALAR UNGU MENGGUNAKAN SARI BUAH NANAS SEBAGAI STARTER SOURDOUGH. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0012 Ary Setiawan Hariyanto COVER.pdf

Download (164kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0012 Ary Setiawan Hariyanto BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (128kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0012 Ary Setiawan Hariyanto BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (147kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0012 Ary Setiawan Hariyanto BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (486kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0012 Ary Setiawan Hariyanto BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (119kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0012 Ary Setiawan Hariyanto BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (103kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0012 Ary Setiawan Hariyanto DAFTAR PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (106kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
09.70.0012 Ary Setiawan Hariyanto LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (392kB)

Abstract

Pembuatan roti dengan metode sourdough tidak dikenal Indonesia. Dengan menggunakan metode sourdough, roti dapat mengembang serta memiliki umur simpan yang lebih panjang dan flavor yang khas. Penambahan sari buah nanas dalam pembuatan starter dilakukan untuk menciptakan lingkungan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat dan yeast yang berperan dalam fermentasi. Konsentrasi nanas yang digunakan adalah sebesar 100%, 75%, 50% dan 25%. Nilai fungsional roti sourdough dapat ditingkatkan dengan penambahan tepung ubi jalar ungu karena mengandung antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan variasi sourdough dari sari buah nanas, memaksimalkan penggunaan tepung ubi jalar ungu, menambah nilai fungsional berupa antioksidan pada roti, dan mengetahui umur simpan roti sourdough tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan. Rasio tepung ubi jalar ungu yang digunakan sebesar 10%, 20%, dan 40% dari total tepung. Starter nanas 100% adalah starter sourdough terbaik karena pada hari kelima fermentasi dapat mengembang sebesar 120,33% dan memberikan volume pengembangan sebesar 74,13%. Substitusi tepung ubi jalar ungu 10% pada roti sourdough masih dapat memberikan kualitas sensori dan fisik yang baik. Semakin tinggi substitusi tepung ubi jalar ungu pada roti sourdough, maka hardness meningkat, springiness menurun, pori roti semakin besar dan kasar. Substitusi tepung ubi jalar ungu pada roti sourdough meningkatkan kadar abu, kadar antioksidan, dan nilai pH roti. Selama penyimpanan hardness meningkat; namun, springiness, kadar air, kadar antioksidan, dan nilai pH menurun. Mikroba penyebab kerusakan mulai tampak pada hari keempat penyimpanan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited: 26 Aug 2015 01:14
Last Modified: 26 Aug 2015 01:14
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/193

Actions (login required)

View Item View Item