EVALUASI PRAKTIK PENYAJIAN AYAM LADA HITAM DI RESTORAN SWALAYAN SEMARANG: ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF BLACK PEPPER CHICKEN AT A SELF SERVICE RESTAURANT IN SEMARANG: SANITATION AND MICROBIOLOGICAL ASPECTS

SINTIAWATI, - (2013) EVALUASI PRAKTIK PENYAJIAN AYAM LADA HITAM DI RESTORAN SWALAYAN SEMARANG: ASPEK SANITASI DAN MIKROBIOLOGI EVALUATION OF SERVING PRACTICE OF BLACK PEPPER CHICKEN AT A SELF SERVICE RESTAURANT IN SEMARANG: SANITATION AND MICROBIOLOGICAL ASPECTS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0075 Sintiawati COVER.pdf

Download (351kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0075 Sintiawati BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (340kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0075 Sintiawati BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (428kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0075 Sintiawati BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0075 Sintiawati BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (236kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0075 Sintiawati BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (133kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0075 Sintiawati DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (205kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0075 Sintiawati LAMPIRAN.pdf

Download (424kB) | Preview

Abstract

Kontrol kualitas dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk jenis restoran swalayan, karena makanan disajikan terbuka dalam jumlah yang cukup banyak dan waktu yang lama. Praktik sanitasi di restoran akan mempengaruhi kualitas mikrobiologi dari masakan yang disajikan. Sampel masakan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah ayam lada hitam. Pemilihan ayam lada hitam ini didasarkan pada pertimbangan, daging ayam yang digunakan sebagai bakunya sangat populer di masyarakat Indonesia dan paling banyak disajikan di berbagai jenis restoran. Selain itu kandungan protein yang tinggi dalam daging ayam dapat menjadi nutrisi yang baik bahkan bagi mikroorganisme. Bakteri yang akan diuji keberadaannya dalam masakan ayam lada hitam adalah Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Kontaminasi oleh kedua jenis bakteri ini menunjukkan praktik sanitasi yang buruk. E. coli merupakan bakteri indikator sanitasi dan kontaminasi fekal pada pangan. S. aureus merupakan mikroba flora normal yang ada pada manusia dan lingkungan sehingga dapat masuk ke makanan karena tindakan yang tidak higienis. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi praktik penyajian masakan ayam lada hitam di salah satu restoran swalayan, dari aspek sanitasi dan tingkat cemaran bakteri E. coli dan S. aureus dalam masakan tersebut mulai dari pemasakan hingga akhir masakan tersebut disajikan. Dalam penelitian ini dilakukan dua analisa yaitu analisa penerapan sanitasi dan analisa mikrobiologi. Analisa penerapan sanitasi disekitar area preparasi dan penyajian dilakukan dengan metode observasi dan wawancara menggunakan checklist good hygiene practice yang diambil dari Wiltshire Council (2006). Analisa mikrobiologi terdiri dari pengujian udara di sekitar restoran dan pengujian bakteri E. coli dan S. aureus dalam sampel ayam lada hitam. Persentase total kesesuaian sanitasi di restoran dengan persyaratan dalam checklist masuk dalam kategori cukup baik (63,71%). Hasil pengujian udara menunjukkan bahwa bakteri di udara saat awal penyajian lebih sedikit dibandingkan pada akhir penyajian. Pada sampel yang diambil setelah pemasakan, jumlah kontaminasi E. coli dan S. aureus masih berada di bawah standar BPOM (2004). Sampel yang diambil pada awal penyajian, jumlah kontaminasi E. coli-nya sebagian besar masih dibawah standar sedangkan jumlah kontaminasi S. aureus telah melebihi standar. Sampel yang diambil setelah disajikan selama lebih kurang lima jam (akhir penyajian) terkontaminasi bakteri E. coli dan S. aureus dalam jumlah yang tertinggi dan melebihi standar BPOM (2004). Kontaminasi bakteri E. coli tertinggi sebanyak >1100 APM/g dan S. aureus tertinggi sebanyak 2,025 x 104 CFU/g. Tren waktu pengambilan yang berbeda yaitu setelah masak, awal penyajian, dan akhir penyajian menunjukkan penurunan suhu masakan dan peningkatan jumlah kontaminasi bakteri E. coli dan S. aureus dalam makanan. Beberapa aspek sanitasi yang kurang memenuhi standar kemungkinan dapat menjadi penyebab kontaminasi bakteri E. coli dan S. aureus dalam masakan ayam lada hitam. Suhu penyajian yang tidak tepat dan kondisi makanan yang terbuka dapat menyebabkan kontaminasi bakteri E. coli dan S. aureus pada makanan meningkat selama penyajian.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 19:54
Last Modified: 03 Sep 2015 19:54
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1791

Actions (login required)

View Item View Item