KECAP TANPA FERMENTASI MOROMI MENGGUNAKAN BAHAN BAKU KACANG KORO BENGUK (MUCUNA PRURIENS) DENGAN BERBAGAI PENAMBAHAN DAGING KLUWAK DITINJAU DARI ASPEK FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK = SOYSAUCE MADE FROM KORO BENGUK (MUCUNA PRURIENS) WITHOUT MOROMI FERMENTATION WITH ADDITION OF VARIOUS AMOUNT OF KLUWAK FLESH ASSESSED FROM PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTICAL ASPECTS

YAHYA, RIO ARDIAN (2013) KECAP TANPA FERMENTASI MOROMI MENGGUNAKAN BAHAN BAKU KACANG KORO BENGUK (MUCUNA PRURIENS) DENGAN BERBAGAI PENAMBAHAN DAGING KLUWAK DITINJAU DARI ASPEK FISIKOKIMIAWI DAN ORGANOLEPTIK = SOYSAUCE MADE FROM KORO BENGUK (MUCUNA PRURIENS) WITHOUT MOROMI FERMENTATION WITH ADDITION OF VARIOUS AMOUNT OF KLUWAK FLESH ASSESSED FROM PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTICAL ASPECTS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0052 Anggreani Lianawati COVER.pdf

Download (200kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0052 Anggreani Lianawati BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (255kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0052 Anggreani Lianawati BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (303kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0052 Anggreani Lianawati BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (991kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0052 Anggreani Lianawati BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (175kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0052 Anggreani Lianawati BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (83kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0052 Anggreani Lianawati DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (143kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0052 Anggreani Lianawati LAMPIRAN.pdf

Download (175kB) | Preview

Abstract

Indonesia mengimpor kedelai mencapai 1,9 juta ton pada tahun 2012 untuk mencukupi kebutuhan dalam negeri. Salah satu penggunaan kedelai adalah untuk bahan baku dari pembuatan kecap. Sebagian besar masyarakat kita menggunakan kecap sebagai penyedap daripada sebagai makanan. Penggunaan kecap non kedelai dapat menjadi pilihan yang tepat. Meskipun bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai hitam, tetapi tidak menutup kemungkinan kecap dapat dibuat dari kacang jenis lain yaitu kacang koro benguk. Koro benguk merupakan salah satu jenis dari kacang yang memiliki kandungan lemak dan protein yang tinggi. Pada penelitian ini dibuat kecap manis kacang koro benguk yang menggantikan fermentasi moromi dengan aktivitas fisik dan kimiawi kluwak. Kluwak merupakan bahan yang mengandung senyawa golongan kumarin. Senyawa ini memiliki kemampuan mendispersi sehingga senyawa kompleks dari kacang dapat dipecah menjadi asam-asam amino. Tujuan dari penelitian ini adalah adalah menentukan pengaruh berbagai penambahan daging kluwak dalam pembuatan kecap tanpa fermentasi moromi menggunakan bahan baku kacang koro benguk ditinjau dari aspek fisikokimiawi dan organoleptiknya. Penambahan daging kluwak pada pembuatan kecap koro benguk akan menggunakan 3 konsentrasi kumarin yaitu 4 mg/cc, 6 mg/cc, dan 8 mg/cc dari filtrat kecap yang dihasilkan. Kecap komersial dan kecap koro benguk yang dihasilkan akan diuji secara fisikokimiawi yang meliputi uji viskositas menggunakan viskotester, uji warna menggunakan chromameter, uji padatan terlarut menggunakan metode thermogravimetry, uji total gula dengan uji fenol, uji protein dengan metode Kjedahl, uji kadar garam dengan menggunakan alat hand refraktometer, dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall. Berdasarkan hasil pengujian didapatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kumarin, kecap koro benguk memiliki nilai viskositas, total padatan, total gula, dan kadar garam yang semakin tinggi pula, tetapi memiliki nilai lightness dan protein yang semakin rendah. Pada parameter warna dan tekstur pada uji sensori, semakin tinggi konsentrasi kumarin pada kecap koro benguk, semakin disukai, tetapi pada parameter aroma, rasa, dan overall lebih tidak disukai daripada kecap komersial. Kata kunci: kecap, kedelai, koro benguk, kumarin

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 19:54
Last Modified: 03 Sep 2015 19:54
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1779

Actions (login required)

View Item View Item