APLIKASI EKSTRAK BUAH SEBAGAI SUMBER ASAM ALAMI PADA MAYONNAISE DAN PENGARUHNYA TERHADAP STABILITAS EMULSI APPLICATION OF FRUITS ESTRACT AS SOURCES OF NATURAL ACID IN MAYONNAISE AND ITS EFFECT ON EMULSION STABILITY

PUTRI, MARIA ELDA ARYANI ASMORO (2013) APLIKASI EKSTRAK BUAH SEBAGAI SUMBER ASAM ALAMI PADA MAYONNAISE DAN PENGARUHNYA TERHADAP STABILITAS EMULSI APPLICATION OF FRUITS ESTRACT AS SOURCES OF NATURAL ACID IN MAYONNAISE AND ITS EFFECT ON EMULSION STABILITY. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0039 Maria Elda AryaninAsmoro Putri COVER.pdf

Download (114kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0039 Maria Elda AryaninAsmoro Putri BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (168kB)
[img] Text (BAB II)
09.70.0039 Maria Elda AryaninAsmoro Putri BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (106kB)
[img] Text (BAB III)
09.70.0039 Maria Elda AryaninAsmoro Putri BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
09.70.0039 Maria Elda AryaninAsmoro Putri BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (96kB)
[img] Text (BAB V)
09.70.0039 Maria Elda AryaninAsmoro Putri BAB V.pdf
Restricted to Registered users only

Download (57kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0039 Maria Elda AryaninAsmoro Putri DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (66kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0039 Maria Elda AryaninAsmoro Putri LAMPIRAN.pdf

Download (135kB) | Preview

Abstract

Mayonnaise merupakan produk emulsi yang salah satu cirinya adalah memiliki rasa asam. Rasa asam tersebut disebabkan dari asam yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise. Asam merupakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam mayonnaise untuk memberikan aroma, rasa, dan efek penurunan pH produk. pH dapat mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan, salah satunya stabilitas emulsi. Buah – buahan berasa asam yang banyak dijumpai di Indonesia dapat digunakan sebagai alternatif pengganti sumber asam pada mayonnaise. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan sumber asam alami yang berbeda terhadap kualitas dan stabilitas emulsi serta menentukan penggunaan sumber asam alami mana yang menghasilkan mayonnaise dengan emulsi yang stabil ditinjau dari beberapa aspek kualitas fisik (warna, stabilitas emulsi, dan viskositas), kimia (pH dan ketengikan), dan sensori (warna, kekentalan, rasa, dan overall). Penelitian ini dibagi menjadi dua, yaitu penelitian pendahuluan (meliputi analisa produk komersial, pengujian pH ekstrak buah, formulasi komposisi mayonnaise, dan pembuatan mayonnaise) dan utama (menguji karakteristik mayonnaise, salah satunya stabilitas emulsi). Mayonnaise dibuat dengan menggunakan ekstrak buah belimbing wuluh, jeruk nipis, dan jeruk lemon kemudian disimpan pada suhu refrigerator (5 oC) dan diamati selama 8 minggu penyimpanan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa viskositas mayonnaise tidak dipengaruhi oleh sumber asam yang digunakan, melainkan kandungan kalsium pada buah yang ekstraknya digunakan dalam formulasi mayonnaise. Emulsi yang tampak mulai memisah dari minggu ke-2 tidak diikuti dengan pemisahan emulsi secara terukur. Emulsi semua perlakuan mayonnaise masih stabil (100%) hingga 8 minggu penyimpanan pada suhu refrigerator (5 oC). Emulsi mayonnaise sendiri bersifat stabil secara termodinamik (thermodynamically stable), yaitu emulsi akan kembali menyatu lagi setelah memisah bila diberi beberapa tindakan, salah satunya sentrifugasi. Warna mayonnaise yang mencoklat selama penyimpanan dikarenakan terjadi pencoklatan oleh vitamin C yang bertindak sebagai prekursor pembentukkan warna coklat nonenzimatik. Mayonnaise 2 (yang dibuat dengan ekstrak jeruk nipis) merupakan perlakuan dengan nilai perubahan warna yang paling stabil dan paling disukai karakteristik warnanya (2,75±1,10) oleh panelis. Mayonnaise 1 (yang dibuat dengan ekstrak belimbing wuluh) merupakan perlakuan yang disukai panelis dengan nilai tertinggi dari parameter aroma (2,65±0,89), kekentalan (2,75±1,71), rasa (2,65±1,05), dan overall (2,65±0,95).

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Industry and trade
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 19:56
Last Modified: 10 Jun 2019 08:18
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1758

Actions (login required)

View Item View Item