EVALUASI MUTU EMPING MELINJO YANG DIPENGARUHI OLEH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN LAMA PENYIMPANAN BERDASARKAN WARNA, BILANGAN PEROKSIDA,ANGKA ASAM DAN SIFAT SENSORINYA EVALUATION OF EMPING MELINJO’s QUALITY AS AFFECTED BY FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME BASED ON COLOR, PEROXIDE VALUE, ACID VALUE AND SENSORY CHARACTERISTICS

Wiranata, Sheila Andriani (2013) EVALUASI MUTU EMPING MELINJO YANG DIPENGARUHI OLEH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN LAMA PENYIMPANAN BERDASARKAN WARNA, BILANGAN PEROKSIDA,ANGKA ASAM DAN SIFAT SENSORINYA EVALUATION OF EMPING MELINJO’s QUALITY AS AFFECTED BY FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME BASED ON COLOR, PEROXIDE VALUE, ACID VALUE AND SENSORY CHARACTERISTICS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata COVER.pdf

Download (556kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (192kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (275kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (936kB)
[img]
Preview
Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata BAB IV.pdf

Download (140kB) | Preview
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (43kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (123kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
09.70.0014 Sheila Andriani Wiranata LAMPIRAN.pdf

Download (5MB) | Preview

Abstract

Emping melinjo merupakan produk hasil penggorengan yang populer sebagai makanan pendamping. Emping melinjo paling banyak diproduksi oleh pedagang skala kecil. Para pedagang skala kecil ini sering menggunakan minyak goreng secara berulang kali. Selama proses penggorengan, minyak akan mengalami penurunan mutu. Hal ini tentunya juga akan mempengaruhi kualitas dari produk hasil penggorengan. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida dan angka asam. Bilangan peroksida dapat menunjukkan mutu produk pangan hasil penggorengan. Minyak yang terserap dalam produk pangan tentunya juga mengalami oksidasi selama proses penyimpanan dan distribusi sehingga menyebabkan ketengikan. Suhu dan adanya cahaya merupakan faktor yang mempercepat reaksi oksidasi. Selama penyimpanan dan distribusi jika produk terpapar cahaya dan suhu tinggi, maka reaksi oksidasi akan terjadi. Selain itu angka asam juga ditetapkan sebagai parameter pengontrol kualitas lemak dan minyak, karena angka asam menunjukkan ukuran dari jumlah asam lemak bebas. Selama penyimpanan, produk hasil penggorengan akan mengalami degradasi mutu yang tentunya akan mengakibatkan masalah pada kesehatan. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi dampak negatif dari perilaku pedagang skala kecil yang sering menggunakan minyak goreng secara berulang kali dan juga lama penyimpanan pada suhu ekstrim terhadap kualitas produk emping melinjo. Pada penelitian ini, minyak goreng digunakan untuk menggoreng sebanyak 3 kali, dan produk emping melinjo hasil penggorengan disimpan dalam Climatic Chamber pada suhu 350C dengan RH 60% selama 4 minggu. Peningkatan frekuensi penggorengan menyebabkan penurunan kecerahan minyak goreng, peningkatan viskositas dan bilangan peroksida pada minyak goreng. Sedangkan angka asam pada minyak goreng mengalami kenaikkan dan penurunan. Bilangan peroksida pada minyak goreng telah melebihi standar pada frekuensi penggorengan kedua yaitu 12.500±0.600 meq/kg. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi frekuensi penggorengan dan semakin lama penyimpanan maka semakin tinggi pula bilangan peroksida pada produk. Angka asam produk mengikuti pola kenaikkan dan penurunan dari angka asam minyak goreng. Tekstur, warna dan karakteristik organoleptik produk belum dapat mengindikasikan penurunan mutu kimia

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
> 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 19:57
Last Modified: 03 Sep 2015 19:57
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1741

Actions (login required)

View Item View Item