EVALUASI PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU KERUPUK GANDUM = EVALUATION OF FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME EFFECT ON THE QUALITY CHANGES OF “KERUPUK GANDUM”

Budiatmaja, Meylisa (2013) EVALUASI PENGARUH FREKUENSI PENGGORENGAN DAN WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU KERUPUK GANDUM = EVALUATION OF FRYING FREQUENCY AND STORAGE TIME EFFECT ON THE QUALITY CHANGES OF “KERUPUK GANDUM”. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
08.70.0014 Meylisa Budiatmaja COVER.pdf

Download (298kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
08.70.0014 Meylisa Budiatmaja BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (177kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0014 Meylisa Budiatmaja BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (186kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0014 Meylisa Budiatmaja BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (759kB)
[img] Text (BAB IV)
08.70.0014 Meylisa Budiatmaja BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (159kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
08.70.0014 Meylisa Budiatmaja BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (77kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
08.70.0014 Meylisa Budiatmaja DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (136kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
08.70.0014 Meylisa Budiatmaja LAMPIRAN.pdf

Download (320kB) | Preview

Abstract

Kerupuk gandum merupakan produk penggorengan yang digoreng menggunakan minyak goreng secara berulang pada suhu tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh frekuensi penggorengan dan waktu penyimpanan terhadap perubahan mutu minyak goreng dan khususnya perubahan mutu produk kerupuk gandum yang meliputi sifat fisik, kimia dan organoleptik. Produk kerupuk gandum disimpan selama satu bulan dengan menggunakan Climatic Chamber pada suhu 35°C dan RH 60% yang merupakan simulasi dari rata-rata suhu dan RH kota Semarang selama lima tahun terakhir. Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap kualitas minyak goreng yang digunakan (meliputi analisa warna, viskositas, bilangan peroksida dan angka asam) serta pengujian kualitas produk kerupuk gandum (meliputi analisa warna, bilangan peroksida, angka asam, dan sensori organoleptik) selama penyimpanan (minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, minggu ke-3, dan minggu ke-4). Pada pengujian produk, hasil yang diperoleh antara lain adalah tidak terjadi perubahan warna produk selama penyimpanan, bilangan peroksida produk meningkat hingga 29meq/kg pada akhir minggu penyimpanan. Peningkatan frekuensi penggorengan akan menurunkan kualitas minyak dan produk. Hasil analisa warna dan sensori organoleptik tidak dapat mengindikasikan peningkatan nilai bilangan peroksida di dalam produk selama penyimpanan. Semakin tinggi bilangan peroksida dan angka asam pada minyak goreng, semakin tinggi pula bilangan peroksida dan angka asam pada produk. Kata kunci : minyak goreng, frekuensi penggorengan, bilangan peroksida, angka asam

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 20:01
Last Modified: 03 Sep 2015 20:01
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1720

Actions (login required)

View Item View Item