PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN BERAT BUBUK KOPI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN SENSORI KOPI CELUP SELAMA PENYIMPANAN EFFECTS OF ROASTING AND THE WEIGHT OF COFFEE POWDER ON CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF THE COFFEE BLENDS PRODUCTS DURING STORAGE

GUNAWAN, DITTA ADELIA (2013) PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN BERAT BUBUK KOPI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN SENSORI KOPI CELUP SELAMA PENYIMPANAN EFFECTS OF ROASTING AND THE WEIGHT OF COFFEE POWDER ON CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF THE COFFEE BLENDS PRODUCTS DURING STORAGE. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

[img]
Preview
Text (COVER)
07.70.0111 Ditta Adelia Gunawan COVER.pdf

Download (248kB) | Preview
[img] Text (BAB I)
07.70.0111 Ditta Adelia Gunawan BAB I.pdf
Restricted to Registered users only

Download (449kB)
[img] Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0111 Ditta Adelia Gunawan BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (570kB)
[img] Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0111 Ditta Adelia Gunawan BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (387kB)
[img] Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0111 Ditta Adelia Gunawan BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (133kB)
[img] Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University)
07.70.0111 Ditta Adelia Gunawan BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (128kB)
[img]
Preview
Text (DAFTAR PUSTAKA)
07.70.0111 Ditta Adelia Gunawan DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (181kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
07.70.0111 Ditta Adelia Gunawan LAMPIRAN.pdf

Download (395kB) | Preview

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditi perdagangan penting dunia. Kopi yang umum ada saat ini berupa kopi bubuk yang diseduh dengan air panas. Kopi seduh tersebut biasanya akan meninggalkan sisa ampas. Untuk tujuan kepraktisan dan hasil seduhan tanpa ampas, dalam penelitian ini diusulkan kopi celup dan evaluasi kualitasnya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui waktu penyangraian yang tepat untuk menghasilkan kopi bubuk yang disukai oleh panelis, mengetahui perubahan karakteristik kimiawi kopi bubuk selama penyimpanan yang disesuaikan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI), serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap kopi celup dengan variasi berat per kantong kopi. Dalam penelitian ini, dilakukan pengujian dengan 1 variasi suhu dan 3 variasi waktu penyangraian sehingga diperoleh 1 hasil terbaik untuk masing-masing biji kopi (Arabika dan Robusta). Kemudian dilakukan pengujian kimiawi untuk mengetahui perubahan karakteristik kimiawi selama penyimpanan dan pengujian sensori untuk banyaknya kopi bubuk yang dimasukkan ke dalam kantong kopi dengan 3 variasi berat per kantong kopi sehingga pada akhirnya dapat diambil kesimpulan komposisi kopi celup yang disukai oleh panelis. Hasil penelitian pendahuluan pengujian daya larut menunjukkan bahwa semakin lama penyangraian maka daya larut akan semakin tinggi. Daya larut kopi arabika dengan lama penyangraian 16 menit, 18 menit, dan 20 menit yaitu 30,260%; 30,451%; dan 30,560%. Sedangkan untuk kopi robusta dengan 3 tingkat waktu penyangraian yaitu 30,633%; 30,760%; dan 30,879%. Akan tetapi dengan pengujian Duncan pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata sehingga penyangraian dengan suhu 170°C selama 18 menit paling disukai panelis secara sensori. Dari penelitian utama menunjukkan bahwa selama penyimpanan menggunakan kemasan aluminium foil dengan kombinasi methalize tidak berbeda nyata dalam kurun waktu selama 1 bulan sehingga mutu kopi tetap terjaga. Sedangkan pengujian sensori dilakukan untuk menentukan tingkat kepekaan panelis dan didapatkan bahwa dari segi aroma, warna, kekentalan, dan overall tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara berat kopi 10 gram dan 12 gram per kantong dan yang membedakan adalah dari segi rasa yang dinilai panelis bahwa kopi celup dengan berat 12 gram dinilai terlalu pahit. Oleh karena itulah, maka peneliti dapat menyimpulkan bahwa kesukaan kopi celup dengan berat 12 gram dapat disukai.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology - Project Report
Depositing User: Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited: 03 Sep 2015 20:01
Last Modified: 03 Sep 2015 20:01
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1716

Actions (login required)

View Item View Item