PENGARUH KONSENTRASI WHEY PROTEIN ISOLATE TERHADAP TINGKAT KEPAHITAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DARI TEMU HITAM (Curcuma aeruginosa Roxb) KERING YANG DIENKAPSULASI

SIHOMBING, MONANG (2018) PENGARUH KONSENTRASI WHEY PROTEIN ISOLATE TERHADAP TINGKAT KEPAHITAN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DARI TEMU HITAM (Curcuma aeruginosa Roxb) KERING YANG DIENKAPSULASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
15.I3.0005 Monang Sihombing.COVER.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB I)
15.I3.0005 Monang Sihombing.BAB I.pdf

Download (76kB)
[img] Text (BAB II)
15.I3.0005 Monang Sihombing.BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (474kB)
[img] Text (BAB III)
15.I3.0005 Monang Sihombing.BAB III.pdf

Download (197kB)
[img] Text (BAB IV)
15.I3.0005 Monang Sihombing.BAB IV.pdf

Download (665kB)
[img] Text (BAB V)
15.I3.0005 Monang Sihombing.BAB V.pdf

Download (147kB)
[img] Text (BAB VI)
15.I3.0005 Monang Sihombing.BAB VI.pdf

Download (65kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
15.I3.0005 Monang Sihombing.DAPUS.pdf

Download (156kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
15.I3.0005 Monang Sihombing.LAMP.pdf

Download (292kB)

Abstract

Rasa merupakan salah satu parameter penerimaan suatu makanan, dan rasa pahit secara umum tidak disukai. Temu hitam ( Curcuma aeruginosa Roxb) dengan kandungan senyawa aktifnya, terbukti memiliki manfaat bagi kesehatan, namun terbatas pemanfaatanya sebagai obat dan bumbu masak karena rasa pahit yang menyertainya. Teknologi enkapsulasi telah lama digunakan untuk memberikan pelindung fisik bagi komponen inti di dalamnya, sehingga dapat membatasi interaksi fisiologis perifer mulut dengan sel sensor pahit. Tujuan penelitian ini adalah melihat pengaruh penambahan konsentrasi Whey Protein Isolate (WPI) sebagai penyelaput terhadap tingkat kepahitan serta karakteristik fisikokimia dari temu hitam yang di enkapsulasi dalam bentuk es krim. Penelitian ini menggunakan tiga konsentrasi WPI yaitu 10%, 15% dan 20%. Hasil uji morfologi partikel SEM dari serbuk temu hitam menujukkan penyelaputan sempurna terjadi pada serbuk temu hitam-WPI 10%, yang berakibat pada persepsi responden dalam uji sensori yang menyatakan serbuk temu hitam-WPI 10% paling rendah tingkat kepahitanya diatara konsentrasi yang lain serta terjadi pergeseran tingkat kesukaan pada produk es krim dari tingkat tidak suka menjadi suka. Penambahan konsentrasi WPI dalam temu hitam didapati berpengaruh terhadap aktivitas air yang rendah, peningkatan total padatan dan kandungan protein kasar di dalam serbuk dibandingkan dengan filtrat temu hitam tanpa WPI. Uji deteksi saponin positif dan diperoleh kadar konsentrasi kukurmin dari serbuk temu hitam, mengindikasikan WPI sebagai penyelaput mampu melindungi komponen aktif didalam serbuk temu hitam.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions: Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 12 Jul 2018 06:20
Last Modified: 12 Jul 2018 06:20
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16690

Actions (login required)

View Item View Item