Penentuan Titik Kritis dan Laju Karakteristik Fisiko-Kimia Jamur Tiram Selama Proses Pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer (STD)

Winarto, Hendra (2018) Penentuan Titik Kritis dan Laju Karakteristik Fisiko-Kimia Jamur Tiram Selama Proses Pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer (STD). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
10.95.0006 HENDRA WINARTO 1.52%.COVER.pdf

Download (247kB)
[img] Text (BAB I)
10.95.0006 HENDRA WINARTO 1.52%.BAB I.pdf

Download (38kB)
[img] Text (BAB II)
10.95.0006 HENDRA WINARTO 1.52%.BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (313kB)
[img] Text (BAB III)
10.95.0006 HENDRA WINARTO 1.52%.BAB III.pdf

Download (430kB)
[img] Text (BAB IV)
10.95.0006 HENDRA WINARTO 1.52%.BAB IV.pdf

Download (766kB)
[img] Text (BAB V)
10.95.0006 HENDRA WINARTO 1.52%.BAB V.pdf

Download (50kB)
[img] Text (BAB VI)
10.95.0006 HENDRA WINARTO 1.52%.BAB VI.pdf

Download (35kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
10.95.0006 HENDRA WINARTO 1.52%.DAPUS.pdf

Download (152kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
10.95.0006 HENDRA WINARTO 1.52%.LAMP.pdf

Download (1MB)

Abstract

Jamur tiram merupakan sumber bahan pangan yang kaya protein dan mudah diolah untuk berbagai masakan. Namun, bahan pangan tersebut mudah rusak, maka bahan pangan tersebut perlu dikeringkan untuk tujuan komersial. STD adalah teknik pengeringan yang murah, sehat dan ramah lingkungan. Teknik ini juga mempunyai kekurangan karena tergantung musim, dan di musim panas suhu pengeringan bisa mencapai 80 ° C. Berdasarkan karakteristik teknik pengeringan ini, proses fisik dan kimia selama proses pengeringan jamur tiram perlu dievaluasi. Penelitian dilakukan dengan menggunakan tiga perlakuan sebelum pengeringan, yaitu blanching, perendaman dengan metabisulfit dan perendaman dengan asam askorbat, serta menggunakan jamur tanpa perlakuan sebagai kontrol. Evaluasi dilakukan pada perubahan kadar air, kekerasan, aktivitas air, kemampuan rehidrasi dan warna jamur, yang meliputi kecerahan (L), kemerahan (a *) dan kekuningan (b *). Pengamatan dilakukan setiap 30 menit, sampai kadar air dalam jamur di bawah 7%. Model matematika diaplikasikan untuk menguji karakteristik indikator ini selama proses pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kekerasan jamur terus meningkat selama proses pengeringan. Namun, pada sampel tiga perlakuan sebelum pengeringan menunda titik kritis kadar air, yaitu 120,6 menit (kontrol) untuk antara 143,4 menit dan 166,2 menit. Bahkan saat titik kritis tertunda, kadar air pada titik kritis lebih rendah, yaitu 48% sampai 52% dibandingkan dengan 54% dari kontrol. Bertentangan dengan ini, waktu kritis aktivitas air dari jamur itu dipercepat, yaitu 193,7-239,1 menit, dibandingkan dengan kontrol pada 258,1 menit. Titik kritis dari aktivitas air kontrol dicapai ketika kadar air berada di 9%, sedangkan tiga perlakuan lain pada 19% sampai 36%. Dalam hal tingkat rehidrasi dan warna jamur kering, perlakuan pra-pengeringan dengan metabisulfit merupakan perlakuan yang paling efektif seperti yang ditunjukkan di titik kritis pada rendahnya kadar air dan warna terang dari jamur kering yang dihasilkan dibandingkan dengan dua perlakuan lainnya serta kontrol.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions: Graduate Program in Master of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 12 Jul 2018 05:44
Last Modified: 12 Jul 2018 05:49
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16663

Actions (login required)

View Item View Item