PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIK CABAI (Capsicum spp.)

NIARTIKA, NINDITA (2018) PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK FISIK CABAI (Capsicum spp.). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
14.I1.0206 Nindita Niartika (7.11%).COVER.pdf

Download (415kB)
[img] Text (BAB I)
14.I1.0206 Nindita Niartika (7.11%).BAB I.pdf

Download (410kB)
[img] Text (BAB II)
14.I1.0206 Nindita Niartika (7.11%).BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (350kB)
[img] Text (BAB III)
14.I1.0206 Nindita Niartika (7.11%).BAB III.pdf

Download (447kB)
[img] Text (BAB IV)
14.I1.0206 Nindita Niartika (7.11%).BAB IV.pdf

Download (214kB)
[img] Text (BAB V)
14.I1.0206 Nindita Niartika (7.11%).BAB V.pdf

Download (188kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
14.I1.0206 Nindita Niartika (7.11%).DAPUS.pdf

Download (288kB)

Abstract

Cabai memiliki beragam senyawa yang mempunyai bermanfaat bagi kesehatan karena kandungan antioksidannya. Cabai biasa diolah dengan cara direbus, dikeringkan, diblansing, dibekukan, ditumis, dimasak dengan menggunakan gelombang mikro, dimasak dengan menggunakan tekanan, dan dipanggang. Namun, pengolahan dapat mempengaruhi kandungan antioksidan dan karakteristik fisik dari cabai. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membahas mengenai efek pengolahan terhadap kandungan antioksidan dan karakteristik fisik dari cabai. Komponen antioksidan yang banyak terdapat pada cabai adalah karotenoid, fenolik, flavonoid, capsaicinoid, dan asam askorbat. Pengolahan dapat menurunkan atau meningkatkan konsentrasi dari komponen antioksidan pada cabai. Pengolahan dengan suhu tinggi dapat menurunkan antioksidan seperti flavonoid, fenolik, karotenoid, capsaicinoid, dan asam askorbat. Peningkatan waktu pemanasan juga dapat menyebabkan berkurangnya komponen antioksidan. Komponen antioksidan pada cabai akan menurun selama proses pengolahan sebagian besar disebabkan oleh degradasi thermal, reaksi oksidasi, dan peluruhan. Kenaikan dari komponen antioksidan pada cabai selama proses pengolahan biasanya disebabkan oleh meningkatnya kemampuan terekstraksi dari komponen antioksidan. Metode perebusan menghasilkan penurunan komponen antioksidan yang tertinggi dibandingkan dengan metode pengolahan lainnya karena komponen antioksidan mengalami peluruhan. Metode pengeringan beku dan memasak dengan meggunakan gelombang mikro mampu mempertahankan komponen asam askorbat dan fenolik. Memasak dengan menggunakan tekanan dapat mempertahankan capsaicinoid pada cabai. Penumisan merupakan metode yang paling baik untuk dapat mempertahankan komponen asam askorbat dan fenolik. Pengolahan juga dapat menurunkan tingkat kepedasan dari cabai karena berkurangnya komponen capsaicinoid. Pengolahan dapat mengubah warna dan tekstur pada cabai. Perlakuan panas dapat menurukan tingkat kepedasan. Perlakuan awal seperti blansing dapat menghasilkan warna yang lebih stabil serta meningkatkan kekerasan tekstur dari cabai.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 05 Jul 2018 08:41
Last Modified: 05 Jul 2018 08:41
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16605

Actions (login required)

View Item View Item