PENGARUH PENAMBAHAN SHORTENING DAN GLISERIL MONOSTEARAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ROTI MANIS

SETYAWAN, MICHELLE FERNANDA (2018) PENGARUH PENAMBAHAN SHORTENING DAN GLISERIL MONOSTEARAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI ROTI MANIS. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
14.I1.0057 Michelle Fernanda (2.11%).COVER.pdf

Download (444kB)
[img] Text (BAB I)
14.I1.0057 Michelle Fernanda (2.11%).BAB I.pdf

Download (290kB)
[img] Text (BAB II)
14.I1.0057 Michelle Fernanda (2.11%).BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (150kB)
[img] Text (BAB III)
14.I1.0057 Michelle Fernanda (2.11%).BAB III.pdf

Download (502kB)
[img] Text (BAB IV)
14.I1.0057 Michelle Fernanda (2.11%).BAB IV.pdf

Download (124kB)
[img] Text (BAB V)
14.I1.0057 Michelle Fernanda (2.11%).BAB V.pdf

Download (117kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
14.I1.0057 Michelle Fernanda (2.11%).DAPUS.pdf

Download (186kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
14.I1.0057 Michelle Fernanda (2.11%).LAMP.pdf

Download (1MB)

Abstract

Roti manis merupakan produk pangan olahan terigu yang sudah menjadi salah satu makanan populer di Indonesia, bahkan mulai dari kalangan anak-anak, remaja hingga lansia. Bahan utama dalam pembuatan roti manis sendiri terdiri dari tepung berprotein tinggi, gula, ragi (yeast), shortening dan garam, sedangkan bahan pendukung lainnya adalah susu, telur dan bread improver. Pada umumnya, tekstur roti manis cepat berubah menjadi keras dan kasar. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya proses retrogradasi selama proses penyimpanan. Retrogradasi menyebabkan pengerasan pada roti manis dimana terjadi migrasi air dari bagian crumb menuju crust. Retrogradasi dapat dihambat dengan penggunaan bahan-bahan seperti shortening dan emulsifier. Emulsifier buatan yang sering digunakan adalah gliseril monostearat (GMS). Shortening berfungsi untuk melumasi jaringan gluten, membantu memerangkap udara sehingga membuat roti menjadi empuk. GMS berfungsi untuk mencegah pembentukkan kristal kembali dan pada akhirnya dapat mencegah retrogradasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan shortening dan GMS terhadap karakteristik fisik yang meliputi tingkat hardness, springiness, pori-pori, volume dan karakteristik kimia meliputi kadar air serta sensori roti manis. Konsentrasi shortening yang akan diujikan pada roti manis adalah 7%, 8%, 10% dan 12%, sedangkan untuk GMS adalah 0%; 0,3%; 0,6% dan 1%. Pada penelitian ini akan dilakukan uji pendahuluan yang merupakan kombinasi dari dua bahan tersebut dengan total formulasi yang diujikan adalah 16 formulasi. Uji yang dilakukan pada 16 formulasi ini adalah uji hardness dan springiness pada hari 0. Kemudian diperoleh hasil pendahuluan terbaik yaitu formulasi shorteing 12% dengan GMS 0,3% yang akan diuji kembali dengan formulasi kontrol (shortening 7%) sebagai uji inti yang dilakukan selama 4 hari. Uji yang dilakukan adalah uji fisik, kimia dan sensori. Uji fisik meliputi hardness dan springiness, volume dan rata-rata diameter pori, sedangkan uji kimia meliputi pengukuran kadar air. Uji sensori dilakukan di masyarakat dengan metode ranking-hedonik dengan jumlah 6 sampel dan parameter uji meliputi rasa, tekstur dan overall. Berdasarkan hasil penelitian, formulasi shortening 12% dengan GMS 0,3% yang memiliki hasil yang paling empuk hingga hari keempat dengan nilai hardness setiap harinya yaitu 62,91±3,97; 112,99 ±4,09; 165,42±4,86; 188,79±7,97 serta nilai springiness 5,16±0,14; 4,79±0,29; 4,37±0,47; 4,30±0,19. Pada uji volume, formulasi terpilih mememiliki volume yang lebih besar hingga hari keempat yaitu 154,16±2,13; 152,52 ± 1,59; 151,25±1,95 dan 150,01±1,81. Uji diameter pori-pori formulasi terpilih juga memiliki diameter yang lebih besar yaitu 0,46±0,02; 0,40±0,01; 0,38±0,02 dan 0,36±0,03. Pada uji kadar air,formulasi terpilih memiliki kadar air yang tinggi dibandingkan dengan kontrol hingga hari keempat yaitu 32,78±0,58; 29,38±1,09; 28,11±0,83 dan 27,52±0,77. Kemudian uji sensori ranking hedonik, pada formulasi terpilih hari 0 yang paling disukai oleh panelis dengan nilai 5,60±0,49. Kesimpulan dari penelitian ini formulasi shortening 12% dengan GMS 0,3% memiliki hasil yang paling baik dari ketiga uji (uji fisik, kimia dan sensori) yang dilakukan selama 3 hari penyimpanan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 05 Jul 2018 08:40
Last Modified: 05 Jul 2018 08:40
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16601

Actions (login required)

View Item View Item