PENGARUH FLOUR TREATMENT AGENTS TERHADAP SIFAT REOLOGI ADONAN DAN KUALITAS ROTI: REVIEW

Citraswara, Marcellina (2018) PENGARUH FLOUR TREATMENT AGENTS TERHADAP SIFAT REOLOGI ADONAN DAN KUALITAS ROTI: REVIEW. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

	Text (COVER) 14.I1.0001 MARCELLINA (1.5%).COVER.pdf Download (539kB)
	Text (BAB I) 14.I1.0001 MARCELLINA (1.5%).BAB I.pdf Download (229kB)
	Text (BAB II) 14.I1.0001 MARCELLINA (1.5%).BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (238kB)
	Text (BAB III) 14.I1.0001 MARCELLINA (1.5%).BAB III.pdf Download (793kB)
	Text (BAB IV) 14.I1.0001 MARCELLINA (1.5%).BAB IV.pdf Download (418kB)
	Text (BAB V) 14.I1.0001 MARCELLINA (1.5%).BAB V.pdf Download (330kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 14.I1.0001 MARCELLINA (1.5%).DAPUS.pdf Download (367kB)

Abstract

Roti merupakan produk pangan yang dikonsumsi di seluruh dunia. Banyaknya industri roti yang berkembang menyebabkan persepsi orang ke orang dari satu negara ke negara lain mengenai kualitas roti berbeda-beda. Kualitas roti yang baik dapat dicapai dengan memerhatikan kualitas adonan roti. Kualitas adonan roti bergantung pada kandungan glutenin dan gliadin pada terigu. Akan tetapi, kualitas gandum yang merupakan bahan baku tepung terigu seringkali tidak konsisten karena pengaruh musim dan kondisi penanaman. Maka dari itu, flour treatment agents (FTA) seperti agen pereduksi, pengoksidasi, emulsifier dan enzim ditambahkan pada tepung untuk meningkatkan konsistensi kualitas tepung. Selain itu, FTA juga ditambahkan pada pembuatan roti untuk meningkatkan kualitas adonan dan kualitas roti. Perubahan kualitas adonan akibat penambahan FTA dapat diamati pada pengujian elastisitas dan ekstensibilitas melalui berbagai metode uji reologi adonan, sedangkan kualitas roti diamati dengan pengujian tekstur dan volume. Agen pengoksidasi berperan dalam menghasilkan adonan yang kuat sehingga produk akhir roti memiliki volume yang besar, contohnya asam askorbat. Agen pereduksi berperan dalam menghasilkan adonan yang elastis namun tetap kuat dalam menahan gas, sehingga produk akhir roti memiliki volume yang besar, contohnya L-cysteine Hydrochloride (sistein). Emulsifier berperan dalam menghasilkan adonan yang elastis serta menghasilkan roti dengan tekstur, pengembangan dan crumb yang baik, contohnya Diacetyl Tartaric Ester Monodigliserida (DATEM). Sedangkan, penambahan enzim bekerja secara spesifik tergantung karakteristik roti yang ingin dicapai, contoh enzim yang sering digunakan adalah amilase, pentosanase, protease, transglutaminase, dan glukosa oksidase. Penambahan dosis FTA yang tepat dalam proses pembuatan roti (bread making) akan mempengaruhi reologi adonan dan menghasilkan karakteristik roti yang tepat.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited:	05 Jul 2018 08:39
Last Modified:	20 Jan 2021 06:48
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16599

Actions (login required)

View Item