POTENSI TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN SUMBER β-KAROTEN PADA PRODUK BOLU KUKUS

SARI, DESY PUSPITA (2018) POTENSI TEPUNG LABU KUNING SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DAN SUMBER β-KAROTEN PADA PRODUK BOLU KUKUS. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
13.70.0181 DESY PUSPITA SARI (8.56%).COVER.pdf

Download (764kB)
[img] Text (BAB I)
13.70.0181 DESY PUSPITA SARI (8.56%).BAB I.pdf

Download (333kB)
[img] Text (BAB II)
13.70.0181 DESY PUSPITA SARI (8.56%).BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (568kB)
[img] Text (BAB III)
13.70.0181 DESY PUSPITA SARI (8.56%).BAB III.pdf

Download (621kB)
[img] Text (BAB IV)
13.70.0181 DESY PUSPITA SARI (8.56%).BAB IV.pdf

Download (336kB)
[img] Text (BAB V)
13.70.0181 DESY PUSPITA SARI (8.56%).BAB V.pdf

Download (207kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0181 DESY PUSPITA SARI (8.56%).DAPUS.pdf

Download (211kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
13.70.0181 DESY PUSPITA SARI (8.56%).LAMP.pdf

Download (540kB)

Abstract

Indonesia merupakan negara dengan tingkat konsumsi tepung terigu tinggi, maka diversifikasi bahan pangan lokal seperti labu kuning merupakan salah satu cara dalam mengatasi masalah tersebut. Labu kuning mengandung β-karoten sehingga berguna dalam meningkatkan kandungan vitamin A. Tepung labu kuning dapat digunakan sebagai salah satu produk alternatif dalam mengurangi penggunaan tepung terigu pada produk bakery. Bolu kukus merupakan salah satu produk bakery yang menggunakan metode pengukusan dengan suhu lebih rendah sehingga dapat mempertahankan kandungan β-karoten. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi bolu kukus labu kuning, mengetahui pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap sifat fisikokimiawi, tingkat penerimaan panelis dan umur simpan produk bolu kukus labu kuning. Formulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kontrol (tanpa penambahan tepung labu kuning), penambahan 20% tepung labu kuning, penambahan 30% tepung labu kuning dan penambahan 40% tepung labu kuning. Dalam mengetahui minat masyarakat terhadap bolu kukus maka dilakukan kegiatan pra-survey terhadap warga Kampung Petelan Utara RT 03/RW VIII. Penentuan formulasi bolu kukus labu kuning dilakukan melalui uji organoleptik ranking hedonik di Posyandu Jingga Kampung Petelan Utara RW VIII, Kota Semarang. Pada penelitian utama dilakukan pengujian terhadap analisa fisikokimiawi, analisa mikrobiologi dan analisa organoleptik rating hedonik. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, perlakuan formulasi yang paling optimal dan paling banyak disukai adalah dengan penambahan tepung labu kuning sebesar 20% dan 30%. Hasil penelitian utama pada analisa fisik menunjukkan bahwa semakin besar konsentrasi tepung labu kuning yang digunakan maka warna akan semakin kuning dan gelap, nilai hardness dan springiness akan semakin rendah, persen pengembangan akan semakin rendah dan adonan bolu kukus menjadi lebih viscous. Hasil penelitian utama pada analisa kimia menunjukkan bahwa dengan penambahan 30% tepung labu kuning memiliki hasil paling tinggi dalam kandungan air, abu, lemak dan β-karoten namun rendah akan kandungan protein, karbohidrat dan amilosa. Hasil penelitian utama pada analisa organoleptik rating hedonik menunjukkan bahwa produk bolu kukus yang paling disukai oleh panelis adalah dengan penambahan tepung labu kuning 20%. Hasil penelitian utama pada analisa mikrobiologi menunjukkan bahwa produk bolu kukus dapat dikonsumsi hingga hari ke-3 setelah proses pembuatan.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 05 Jul 2018 08:38
Last Modified: 05 Jul 2018 08:38
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16595

Actions (login required)

View Item View Item