PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) UNTUK PROSES PRODUKSI FISH STEAK PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG

Ratnasari, Yosefine Yovita (2018) PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) UNTUK PROSES PRODUKSI FISH STEAK PADA SALAH SATU KATERING DI SEMARANG. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
13.70.0174 YOSEFINE YOVITA R (9.93%)(OK).COVER.pdf

Download (393kB)
[img] Text (BAB I)
13.70.0174 YOSEFINE YOVITA R (9.93%)(OK).BAB I.pdf

Download (152kB)
[img] Text (BAB II)
13.70.0174 YOSEFINE YOVITA R (9.93%)(OK).BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (172kB)
[img] Text (BAB III)
13.70.0174 YOSEFINE YOVITA R (9.93%)(OK).BAB III.pdf

Download (1MB)
[img] Text (BAB IV)
13.70.0174 YOSEFINE YOVITA R (9.93%)(OK).BAB IV.pdf

Download (170kB)
[img] Text (BAB V)
13.70.0174 YOSEFINE YOVITA R (9.93%)(OK).BAB V.pdf

Download (77kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0174 YOSEFINE YOVITA R (9.93%)(OK).DAPUS.pdf

Download (150kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
13.70.0174 YOSEFINE YOVITA R (9.93%)(OK).LAMP.pdf

Download (389kB)

Abstract

Ikan kakap merupakan salah satu bahan dasar yang banyak diolah menjadi menu fish steak di Katering A. Proses pengolahan ikan kakap di Katering A perlu dikendalikan karena adanya peluang kontaminasi silang yang tinggi. Beberapa bahaya biologi yang ada pada ikan kakap seperti Vibrio vulnifcus dan Salmonella spp dapat menyebabkan keracunan. Kakap sudah terkontaminasi secara alami di lingkungan perairan. Konsumsi ikan yang terkontaminasi dapat menyebabkan infeksi atau keracunan pada konsumen. Untuk menjamin keamanan dan mutu produk yang dihasilkan, suatu katering perlu menerapkan sanitasi dan higienitas selama proses produksi. Penelitian ini dilakukan di katering “A” di Banyumanik, Semarang. Katering ini biasa melayani pesanan dus/box maupun prasmanan. Tujuan dari penelitan ini adalah untuk melakukan evaluasi implementasi sanitasi dan mengkaji seluruh rantai proses pengolahan masakan fish steak pada sebuah industri jasa boga di Banyumanik, Semarang untuk dapat mendesain rancangan HACCP. Tahapan awal yang dilakukan yaitu melakukan observasi di katering “A” dengan menggunakan checklist good manufacturing practices (GMP) dan standard sanitation operational procedur (SSOP). Selanjutnya membuat rancangan HACCP Plan dengan mengacu pada 7 prinsip HACCP. Tindakan verifikasi yang dibuat bertujuan untuk meminimalkan potensi bahaya pada tahapan yang menjadi TKK. Bahan baku yang termasuk dalam TKK yaitu air, kakap putih dan saus tomat. Bahaya biologi yang terdapat pada bahan baku yang menjadi TKK yaitu Escherichia coli O157:H7, Salmonella sp, Shigella sp, dan Vibrio vulnificus. Tindakan pengendalian yang dilakukan pada bahan baku meliputi pengecekan kualitas air sumur secara rutin, Penyimpanan pada chiller dengan suhu minimal 6°C sebelum dilakukan pengolahan. Dan menyimpan dalam wadah yang tertutup rapat. Sedangkan proses produksi yang masuk dalam TKK yaitu pembuatan saus fish steak, pembakaran, holding time, pendistribusian, pembakaran (2), dan penyajian. Bahaya biologi yang terdapat pada proses produksi yang menjadi TKK yaitu Escherichia coli O157:H7, Salmonella sp, Shigella sp, dan Staphylococcus aureus.Tindakan pengendalian yang dilakukan pada proses produksi meliputi pengaturan suhu dan waktu untuk dapat menghilangkan bahaya biologi yang ada, menggunakan wadah yang aman saat pendistribusian, menjamin kebersihan mobil box yang akan digunakan dan menggunakan peralatan yang bersih saat peyajian. Penerapan sistem monitoring dan verifikasi dilakukan untuk memastikan bahwa sistem pengendalian yang dibuat berjalan dengan baik. Hasil pengukuran suhu fish steak dapat di ketahui bahwa pengukuran suhu dilakukan selama 2 hari dengan suhu yang menjadi batas kritis holding time yaitu dimulai pada menit ke-60 pada masing-masing hari. Sistem pengendalian untuk suhu batas kritis fish steak dengan melakukan holding time dengan suhu maksimal turun hingga 70°C, dalam waktu 1 jam dengan wadah terbuka.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Economics and Business > Department of Accounting
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 05 Jul 2018 08:37
Last Modified: 05 Jul 2018 08:37
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16594

Actions (login required)

View Item View Item