PRODUK PIE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI

YUSRINA, VICKY WIDIA (2018) PRODUK PIE SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DITINJAU DARI KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

[img] Text (COVER)
13.70.0146 VICKY WIDIA YUSRINA (9.36%).COVER.pdf

Download (932kB)
[img] Text (BAB I)
13.70.0146 VICKY WIDIA YUSRINA (9.36%).BAB I.pdf

Download (521kB)
[img] Text (BAB II)
13.70.0146 VICKY WIDIA YUSRINA (9.36%).BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (769kB)
[img] Text (BAB III)
13.70.0146 VICKY WIDIA YUSRINA (9.36%).BAB III.pdf

Download (974kB)
[img] Text (BAB IV)
13.70.0146 VICKY WIDIA YUSRINA (9.36%).BAB IV.pdf

Download (468kB)
[img] Text (BAB V)
13.70.0146 VICKY WIDIA YUSRINA (9.36%).BAB V.pdf

Download (340kB)
[img] Text (DAFTAR PUSTAKA)
13.70.0146 VICKY WIDIA YUSRINA (9.36%).DAPUS.pdf

Download (454kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
13.70.0146 VICKY WIDIA YUSRINA (9.36%).LAMP.pdf

Download (702kB)

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) memiliki daging buah berwarna kuning menunjukkan adanya senyawa β-karoten sekitar 19,9 mg/100 g bahan. Salah satu cara untuk mendapatkan nilai tambah buah labu kuning, umumnya diolah menjadi tepung. Tepung labu kuning dapat disimpan lebih lama, selain itu lebih mudah dalam pengangkutan maupun pengemasan, serta lebih praktis untuk diolah. Kandungan gizi yang cukup lengkap membuat tepung labu kuning berpotensi untuk dimanfaatkan dalam berbagai produk olahan. Pie merupakan produk pastry yang memiliki ciri-ciri renyah dan rasanya yang khas. Pie sangat digemari oleh berbagai kalangan masyarakat sebagai makanan camilan. Kandungan tepung labu kuning yang ditambahkan pada pie diharapkan dapat menambah kebutuhan β-karoten yang diperlukan dalam tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning dalam pembuatan pie yang ditinjau berdasarkan karakteristik fisikokimiawi, tingkat kesukaan konsumen berdasarkan uji organoleptik, dan untuk mengetahui perubahan mikrobiologi selama penyimpanan. Penelitian pendahuluan dilakukan menggunakan uji organoleptik ranking hedonik untuk menyeleksi kulit pie dengan substitusi tepung labu kuning sebanyak 0%, 20%, 30%, dan 40%. Selanjutnya pada penelitian utama dilakukan pembuatan pie berdasarkan formulasi kulit pie terpilih yaitu substitusi tepung labu kuning sebanyak 0%, 20%, dan 30% yang kemudian ditambah filling puree labu kuning. Penelitian utama pie labu kuning dengan dilakukan pengujian terhadap analisa kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, β – karoten, dan aktivitas antioksidan), analisa fisik (warna dan tekstur), analisa mikrobiologi, dan analisa organoleptik ranking hedonik. Hasil analisa kimia menunjukkan, semakin besar substitusi tepung labu kuning maka kadar air, kadar protein, dan kadar lemak semakin rendah, sedangkan kadar abu dan kadar karbohidrat semakin tinggi, selain itu kadar β-karoten trend nya berbanding lurus dengan peningkatan aktivitas antioksidan. Substitusi tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap karakteristik tekstur dan overall pie, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa semakin besar konsentrasi substitusi tepung labu kuning maka nilai warna akan semakin kuning dan gelap, sedangkan nilai hardness semakin meningkat. Pada analisa mikrobiologi, jumlah kapang meningkat yang mengindikasikan bahwa pie pada penyimpanan hari ke-2 dapat dikatakan sudah tidak layak untuk dikonsumsi.

Item Type: Thesis (Other)
Subjects: > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User: Mr Lucius Oentoeng
Date Deposited: 05 Jul 2018 08:37
Last Modified: 05 Jul 2018 08:37
URI: http://repository.unika.ac.id/id/eprint/16591

Actions (login required)

View Item View Item